PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) TERHADAP KARAKTERISTIK KUE BAYTAT KHAS BENGKULU

Tepung terigu sebagai bahan baku kue baytat sampai saat ini sebagai salah satu barang
impor di Indonesia. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan konsumsi tepung terigu
adalah tepung buah pedada (SonneraPrtia caseolaris). Komponen tepung buah pedada berupa
protein dan karbohidrat yang relative sama dengan terigu diduga dapat mensubstitusi tepung
terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan
tepung pedada terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan untuk menentukan kadar
protein serta kadar serat kue baytat berdasarkan penerimaan organoleptik yang paling disukai
panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada.
Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah
pedada yakni 100%:0%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Pada proses pembuatan
kue baytat adonan mentega dicampur dengan adonan tepung menggunakan mixer selama 5
menit. Selanjutnya adonan dicetak dan diberikan selai nanas. Setelah itu dioven selama 40 menit
dengan suhu 1250C. Kue baytat yang telah masak diangkat dan didinginkan.
Hasil pengamatan analisis fisik dan kimia dianalisis dengan analisis Sidik Ragam atau
Analysis of Varience (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α = 5% untuk
mengetahui pengaruh dari perlakuan. Hasil yang menunjukan adanya pengaruh nyata dianalisis
menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil pengamatan organoleptik
dianalisis menggunakan uji Friedman. Nilai kadar protein dan kadar serat kue baytat dengan
penambahan tepung buah pedada paling disukai panelis dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan persentase tepung terigu dan tepung
buah pedada berpengaruh tidak nyata nyata terhadap daya kembang, kadar air, dan organoleptik
rasa. Warna kue baytat yang dihasilkan semaikin coklat pekat dengan bertambahnya tepung
buah pedada. Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung buah pedada pada kue baytat
berpengaruh nyata terhadap kadar abu, organoleptik warna, aroma, tekstur dan overall. Kue
baytat dengan penambahan tepung terigu 80% dan tepung buah pedada 20% paling disukai
panelis yang memiliki kadar protein 12,26% dan kadar serat 9,46%.