“KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) PADA PEMBUATAN COOKIES BERBASIS MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)”

Daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) merupakan tanaman yang sering
dimanfaatkan daunnya sebagai bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna
hijau dan pemberi aroma. Selain sebagai tambahan bahan makanan, daun pandan wangi
(Pandanus amaryllifolius Roxb) merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki kandungan
kimia alkaloid, flavonoid, saponin, tanin, polifenol yang berfungsi sebagai zat antioksidan.
Dengan memanfaatkan daun pandan sebagai antioksidan alami, kekayaan alam di Indonesia
khususnya pandan, dapat dikembangkan semaksimal mungkin untuk kesejahteraan
masyarakat dan dapat menghasilkan cookies berkualitas dengan cita rasa, warna, dan aroma
yang khas yang kaya antioksidan dan dapat menghasilkan produk pangan yang bernilai
fungsional yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dan dapat meningkatkan nilai jual bagi
tanaman singkong yang banyak tersedia di Indonesia dan dapat mengurangi impor dari
negara lain. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia
cookies berbasis mocaf dengan penambahan ekstrak daun pandan dan untuk mendapatkan
persentase penambahan ekstrak daun pandan wangi yang paling disukai dalam pembuatan
cookies berbasis mocaf.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan persentase penambahan ekstrak daun pandan.
Terdapat 5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan berat adonan cookies berbasis
mocaf yakni persentase penambahan ekstrak daun pandan 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit perlakuan dengan
parameter uji fisik meliputi warna dan kadar air. Uji kimia meliputi kadar abu dan aktivitas
antioksidan. Kemudian uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan
keseluruhan (Over All).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisik warna menunjukkan semakin
tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan yang ditambahkan, warna cookies mocaf
yang dihasilkan semakin hijau gelap. Pada karakteristik fisik kadar air, hasil uji Anova
menunjukkan penambahan ekstrak daun pandan terhadap cookies mocaf memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air cookies mocaf dengan rentang nilai yaitu 3,4 – 4 yang
menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan, kadar air cookies
vi
mocaf semakin meningkat. Pada karakteristik kimia kadar abu, hasil uji Anova menunjukkan
penambahan ekstrak daun pandan berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies mocaf
dengan rentang nilai 0,4 – 1 yang menunjukkan semakin tinggi persentase penambahan
ekstrak daun pandan, kadar abu cookies mocaf semakin meningkat. Pada karakteristik kimia
aktivitas antioksidan diperoleh rentang nilai IC50 1321-1411 ppm yang menunjukkan semakin
tinggi persentase penambahan ekstrak daun pandan, aktivitas antioksidan cookies berbasis
mocaf semakin meningkat. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan over all
menunjukkan pengaruh nyata pada setiap perlakuan, sedangkan tingkat kesukaan tekstur tidak
terdapat pengaruh yang signifikan pada setiap perlakuan.