PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan baku olahan pangan di Indonesia
sehingga impor tepung terigu tinggi. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada
tepung terigu dapat dilakukan dengan meningkatkan pengembangan pangan alternatif seperti
tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Tepung kentang memiliki potensi untuk dapat
digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan kue bay tat. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kentang terhadap
sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue bay tat.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung kentang. Terdapat
5 taraf perlakuan dengan perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kentang yakni
100% : 0% (K1), 80% : 20% (K2), 60% : 40% (K3), 40% : 60% (K4), 20% : 80% (K5). Masing�masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Parameter
pengamatan terdiri dari rendemen, uji fisik meliputi kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia
meliputi kadar abu, kadar kalium, dan kadar protein, sedangkan untuk uji organoleptik meliputi
warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall (penilaian secara keseluruhan).
Hasil penelitian didapatkan bahwa rendemen tepung kentang dari 1000 gram kentang
adalah 176 gram (17,6%). Kadar air semakin rendah seiring dengan penambahan tepung
kentang (7,1%-9,09%), warna yang didapatkan semakin gelap seiring penambahan tepung
kentang, warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung terigu : 0% tepung kentang dengan
nilai 7,5 YR 8/8, sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 40% tepung terigu : 60% tepung
kentang dengan nilai 7,5 YR 5/6, tekstur semakin lembut seiring dengan penambahan tepung
kentang (94 mm/5 g/10 s-100,33 mm/5 g/10 s). Kadar abu semakin rendah seiring dengan
penambahan tepung kentang (1,18%-1,69%), kadar kalium semakin meningkat seiring dengan
penambahan tepung kentang (0,35%-0,68%), kadar protein semakin rendah seiring dengan
penambahan tepung kentang (7,3%-11,38%). Kue bay tat dengan penambahan tepung terigu
40% dan tepung kentang 60% paling disukai panelis dengan penilaian organoleptik warna
sebesar 3,56 (suka), penilaian aroma sebesar 4,08 (suka), penilaian tekstur sebesar 3,68 (suka),
penilaian rasa sebesar 4,04 (suka), dan overall sebesar 3,88 (suka).