PENGARUH PENGGUNAAN GULA AREN (Arenga pinnata) DAN EDIBLE COATING DARI KITOSAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI WAJIK KETAN SELAMA PENYIMPANAN

Wajik merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari beras
ketan yang dikukus, kemudian dimasak dengan campuran santan dan gula hingga terasa legit
enak bercampur dengan gurihnya parutan kelapa yang memberikan sensasi enak saat
dikunyah, pada pembuatan makanan semibasah terjadi proses karamelisasi dan reaksi
Maillard yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor dan cita rasa khas. Gula dalam
pembuatan wajik berfungsi sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur dan sebagai peng�awet. penggunaan edible coating pada makanan yaitu meningkatkan kualitas dan
memperpanjang umur simpan yang bertindak sebagai penghalang terhadap oksigen dan air,
sehingga memperlambat pertumbuhan bakteri. Tujuan penelitian adalah Menentukan
pengaruh penggunaan gula aren dan edible coating dari kitosan terhadap mutu fisik, kimia
dan mikrobiologi wajik ketan selam penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan gula aren 30%, 40% dan 50%.
Faktor kedua yaitu penggunaan kitosan 1%, 2% dan 3%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dan
dilakukan 3 kali pengulangan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (tekstur, warna dan kadar air),
uji kimia (kadar asam lemak bebas dan kadar abu) serta uji mikrobiologi meliputi uji TPC
(Total Plate Count).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren berpengaruh nyata
terhadap kadar air, warna, tekstur, kadar abu dan asam lemak bebas selama penyimpanan.
Penambahan kitosan hari ke 0 dan 5 tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,
namunberpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke 10 dan 15. Dan berpengaruh nyata
terhadap asam lemak bebas pada hari ke 0, sedangkan pada hari ke 5, 10 dan 15 tidak
berpengaruh nyata. Dimana semakin banyak penambahan gula aren, maka kadar air semakin
menurun. Sementara tekstur semakin keras dan warna wajik ketan semakin gelap. Sedangkan
semakin lama waktu penyimpanan maka kadar abu dan asam lemak bebas semakin
meningkat. Lama penyimpanan pada wajik ketan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan
mikroorganisme. Semakin lama penyimpanan maka total koloni semakin meningkat.