KAJIAN PEMBUATAN DODOL PEPAYA BANGKOK CURUP TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

Pepaya bangkok curup merupakan salah satu jenis pepaya yang ada di Provinsi
Bengkulu. Pepaya ini kurang diminati masyarakat karena kulit yang tebal, daging buah
yang sedikit keras, dan rasa yang kurang manis sehingga perlu dimanfaatkan menjadi
produk pangan seperti dodol. Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki rasa
manis dan tekstur lunak. Dodol digolongkan menjadi dua jenis yaitu dodol daari tepung�tepungan dan dodol dari buah-buahan salah satunya yaitu bauh pepaya bangkok curup.
Mutu dodol yang dihasilkan dilihat dari fisik, kimia, dan organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang
terdiri dari satu faktor yaitu jumlah tepung beras ketan dan daging buah pepaya. Masing –
masing kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit
percobaan, dengan parameter uji mutu fisik (kadar air dan kekerasan), kadar abu, dan mutu
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan). Data yang diperoleh
dari hasil penelitian dianalisa menggunakan mrtode ANOVA dengan menggunakan
software SPSS 21. Apabila terdapat pengaruh antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji
DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan pepaya bangkok curup berpengaruh nyata
terhadap kadar air dan kekerasan dodol. Namun, berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
abu dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penilaian keseluruhan
(overall)). Dodol pepaya dengan kandungan kadar air dan kadar abu terendah yaitu 11.67%
dan 0.67%, dan kekerasan tertinggi yaitu 184.20 mm/s diperoleh pada perlakuan tepung
beras ketan 38% dan daging buah pepaya 62%. Sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur, dan penilaian keseluruhan (overall)) terbaik diperoleh pada perlakuak tepung beras
ketan 18% dan daging buah pepaya 82%.