KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN JUMLAH INOKULUM Leuconostoc sp PADA PRODUKSI MINYAK ATSIRI LIMBAH KULIT JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa)

Jeruk kalamansi (Citrus microcarpa) termasuk dalam famili Rutaceae, yang merupakan
persilangan antara Citrus reticulata dengan Fortunella margarita dan banyak dibudidaya di
provinsi Bengkulu. Bagian yang sering dimanfaatkan adalah buah digunakan sebagai bahan
baku produksi industri sirup kalamansi. Proses produksi sirup kalamansi menghasilkan limbah
kulit jeruk kalamansi yang belum termanfaatkan secara optimal. Limbah kulit jeruk kalamansi
pada umumnya mengandung asam amino, asam sitrat, pektin dan minyak atsiri. Persentase
kandungan tertinggi yaitu minyak atsiri dan pektin. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel sehingga dapat menghambat proses ekstraksi minyak atsiri dan
membutuhkan metode pendahuluan untuk mendegradasi senyawa pektin terlebih dahulu.
Fermentasi merupakan suatu metode untuk mendegradasi senyawa pektin. Degredasi
senyawa pektin bertujuan untuk membuka sel kelenjar minyak. Terbukanya sel kelenjar
minyak dapat mempermudah mengekstraksi minyak atsiri yang terdapat dalam dinding sel
tumbuhan dan memaksimalkan minyak atsiri yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian
terdahulu terdapat variasi perlakuan pendahuluan pada bahan baku dan dapat mempengaruhi
karakteristik fisik dan kimia minyak atsiri yang dihasilkan. Sehingga penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan pengaruh perlakuan pendahuluan (lama fermentasi dan jumlah inokulum)
terhadap rendemen dan nilai mutu minyak atsiri yang dihasilkan.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu kulit jeruk kalamansi dan bakteri pektinolitik
genus Leuconostoc sp, serta bahan kimia yang digunakan untuk analisis. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Faktorial, terdiri dari dua faktor yaitu lama fermentasi ( 2
hari, 3 hari dan 4 hari ) dan jumlah inokulum dengan konsentrasi (1%, 2% dan 3%) (
⁄ ).
Data yang didapat dianalisis dengan metode ANOVA dan Uji DMRT menggunakan aplikasi
SPSS 21.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara lama fermentasi dan jumlah
inokulum berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen minyak atsiri jeruk kalamansi.
Rendemen antara interaksi yaitu 0,20% - 0,49%, akan tetapi berdasarkan masing-masing
perlakuan memberi pengaruh nyata terhadap rendemen. Hasil penelitian pada lama fermentasi
menunjukkan terjadinya kenaikan rendemen pada fermentasi hari ke-4 berbeda nyata dengan
hasil rendemen pada fermentasi hari ke-2 dan hari ke-3. Perlakuan selanjutnya yaitu
vi
pemberian jumlah inokulum, berdasarkan penelitian diperoleh hasil pemberian inokulum 3 %
berbeda nyata dengan inokulum 0%, 1%, dan 2%, dimana Inokulum dengan konsentrasi
tertinggi yaitu 3% menghasilkan rendemen minyak atsiri lebih tinggi yaitu 0,4033 %
dibandingkan dengan inokulum 0% dan 2%. Pretreatment yang diberikan berpengaruh tidak
nyata terhadap karakteristik mutu minyak atsiri jeruk kalamansi yang dihasilkan. Hasil
karakteristik mutu minyak atsiri kulit jeruk kalamansi sebagai berikut, warna (Ivory) bening,
aroma khas kalamansi, berat jenis 0,82-0,84, bilangan asam 1,4 mg-KOH/g - 1,68 mg-KOH/g
bilangan ester 25,25 mg-KOH/g - 26,65 mg-KOH/g dan kelarutan alkohol 96% yaitu 1:8.