PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophylus lamk) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GELAMAI

Gelamai merupakan makanan tradisional yang dibuat dari proses pencampuran tepung
beras ketan, gula merah, gula putih, garam dan santan kelapa melalui pemasakan. Makanan
ini biasanya digunakan sebagai makanan ringan dan biasanya disajikan pada saat lebaran atau
acara pesta pernikahan. Bahan baku utama dalam pembuatan gelamai adalah beras ketan yang
kebutuhannya terus meningkat setiap tahunnya. Usaha yang dapat dilakukan adalah untuk
mengurangi konsumsi beras ketan dengan memanfaatkan tepung biji nangka (Artocarpus
heterophylus lamk). Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh substitusi tepung ketan
dengan tepung biji nangka terhadap sifat fisik gelamai, sifat kimia gelamai dan penerimaan
organoleptik gelamai.
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Penelitian pembuatan gelamai ini disusun dengan satu faktor yaitu presentase tepung ketan
dengan tepung biji nangka. Kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga jumlah
total unit percobaan sebanyak 15 unit. Data yang diperoleh dari hasil pengujian diolah dengan
menggunakan uji Anova. Jika dari data tersebut terdapat perbedaan yang nyata maka akan
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5 % menggunakan
program SPSS 24 dengan parameter uji fisik meliputi warna, kadar air. Uji kimia kadar abu
dan kadar protein sedangkan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan
penerimaan keseluruhan (Over All).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ketan dengan tepung biji
nangka berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik warna, aroma, dan over all namun
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik tekstur dan rasa. Substitusi tepung ketan dan
tepung biji nangka berpengaruh nyata terhadap sifat fisik kadar air dan sifat fisik warna
menunjukan bahwa semakin meningkat proporsi biji nangka yang ditambahkan maka warna
gelamai yang dihasilkan semakin gelap. Substitusi tepung ketan dan tepung biji nangka
berpengaruh nyata terhadap sifat kimia kadar abu dan protein.