PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KARET (Hevea brasiliensis) TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan. Jenis
roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti dibedakan menjadi roti tawar
dan roti manis atau roti isi menurut SNI 01-3840-1995. Roti tawar banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari semakin banyaknya industri roti yang
tumbuh. Sedangkan gandum sebagai bahan tepung terigu sampai saat ini masih diimpor.
Dalam mengurangi ketergantungan tepung terigu perlu dilakukan upaya penambahan tepung
lain sebagai bahan roti tawar. Salah satu pilihan tepung sebagai bahan penambah pembuatan
roti yaitu tepung biji karet (Hevea brasiliensis). Tujuan penelitian adalah menentukan
pengaruh penambahan tepung biji karet terhadap karekteristik fisik dan organoleptik roti
tawar dan menentukan persentase penambahan tepung biji karet yang disukai panelis pada
roti tawar.
Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL).
dengan satu faktor yaitu penambahan tepung biji karet dan tepung terigu Masing masing
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 15 unit,
yaitu variabel yang dilakukan uji fisik meliputi tekstur, daya kembang, pori-pori dan warna.
Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan (overall).
Tahapan pembuatan tepung biji karet terdiri atas sortasi biji karet, kemudian pemisahan
cangkang dengan daging biji karet, pencucian daging biji karet, pengecilan ukuran dalam
bentuk chip, fermentasi, pencucian chips biji karet, penirisan, pengeringan, penggilingan ,
pengayakan dan pengemasan pengayakan. Proses pembuatan roti tawar terdiri dari
pencampuran bahan adonan, pembuatan adonan sampai kalis, lalu didiamkan, pembentukan
sampai kalis, kemudian diamkan bentuk roll adonan dan gulung, lalu dipotong 4 bagian,
pencetakan ke dalam loyang, pengovenan selama 45 menit pada suhu 200 0C. Data yang
diperoleh hasil penelitian ini menggunakan metode analisis sidik ragam analysis of
variances (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan, apabila hasil analisis
berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT)
untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji karet berpengaruh
nyata terhadap sifat organoleptik aroma, tekstur, warna, rasa dan overall. Sifat fisik roti
tawar pada penambahan tepung biji karet pada pembuatan roti tawar berpengaruh tidak
nyata terhadap sifat fisik tekstur dan daya kembang roti tawar. Karakteristik sifat fisik warna
menunjukan bahwa semakin meningkat penambahan tepung biji karet maka warna roti tawar
yang dihasilkan semakin gelap. Karakteristik sifat fisik pori-pori menunjukan bahwa
semakin meningkat penambahan tepung biji karet maka ukuran pori-pori semakin kecil
dengan nilai rata-rata 7,86657µm-16,43435µm.