KAJIAN PROSES PEMBUATAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SIRUP KALAMANSI PADA INDUSTRI DI KOTA BENGKULU

Jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa) merupakan komoditas pertanian yang
dapat diolah menjadi beberapa produk, salah satunya sirup. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan kaitan antara proses pengolahan dengan karakteristik sirup kalamansi dan
menentukan karakteristik organoleptik sirup jeruk kalamansi dari beberapa home industry di
Kota Bengkulu. Penelitian ini dilakukan melalui survei terhadap proses pembuatan sirup
jeruk kalamansi dan pengujian sampel sirup jeruk kalamansi yang dilakukan pengulangan
sebanyak 2 kali dalam proses produksi. Analisis sifat organoleptik dengan uji peringkat di
laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu. Metode yang digunakan yaitu
kualitatif dan kuantitatif (mix metode).
Penelitian ini bersifat deskriptif dan menggunakan statistika non-parametrik dengan
Friedman Test untuk data dari hasil pengamatan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa proses pengolahan berkaitan dengan karakteristik jeruk kalamansi, terutama pada
bahan baku jeruk kalamansi yang digunakan dan penggunaan gula. Bahan baku jeruk
kalamansi dan gula mempengaruhi warna, aroma, dan rasa sirup jeruk kalamansi. Hasl uji
organoleptik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata pada tiap home industry,
kecuali untuk parameter aroma. Proses pembuatan sirup jeruk kalamansi yang baik yaitu
dengan proses secara manual karena mutu sirup yang dihasilkan lebih bagus dibandingkan
dengan menggunakan mesin secara keseluruhan tetapi memakan waktu yang cukup lama
untuk pembuatan sirup skala besar.
Memiliki perbedaan karakteristik organoleptik sirup jeruk kalamansi dari 5 UMKM
sirup jeruk kalamansi, perbedaan pada warna yang dihasilkan sangat nyata dari hasil
Friedman test pada warna menunjukkan nilai Asimp. Sig. 0,038 (< 0,05) yang artinya terdapat
perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna sirup jeruk kalamansi. Tetapi
pada aroma tidak terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang sangat nyata, dengan hasil
Friedman test menunjukkan nilai Asimp. Sig. 0,115 (> 0,05) yang artinya tidak terdapat
perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sirup jeruk kalamansi pada tiap
industri sirup jeruk kalamansi. Rasa yang dihasilkan 5 UMKM memiliki perbedaan tingkat
kesukaan panelis dengan hasil Friedman test menunjukkan nilai Asimp. Sig. 0,045 (< 0,05)
v
vi
yang artinya terdapat perbedaan rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sirup jeruk
kalamansi pada tiap industri sirup jeruk kalamansi. Preferensi dari 5 UMKM dengan hasil
Friedman test menunjukkan nilai Asimp. Sig. 0,000 (< 0,05) yang artinya terdapat perbedaan
rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap preferensi sirup jeruk kalamansi pada tiap industri
sirup jeruk kalamansi.