PENGARUH PENGGUNAAN KITOSAN DARI CANGKANG KEONG MAS SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KARAKTERISTIK DUKU (Lansium domesticum) SELAMA PENYIMPANAN

Duku (Lansium domesticum) merupakan buah yang sangat mudah rusak karena kulitnya
akan berwarna coklat dalam 4 atau 5 hari setelah dipanen sehingga diperlukan penanganan
pascapanen yang tepat. Salah satu kendala dalam pemenuhan permintaan buah duku adalah
rusaknya buah duku sebelum sampai ke tempat tujuan atau sebelum dikonsumsi. Besarnya
kerusakan tersebut, dikarenakan sifat buah-buahan yang mudah mengalami kerusakan atau
pembusukan serta iklim tropis yang merugikan bagi daya tahan simpan buah, juga karena
penanganan pascapanen yang belum memadai. Buah duku memiliki sifat yang mudah rusak
terutama karena kondisi lingkungan yang tidak tepat, seperti suhu tinggi dan udara lembab.
Salah satu solusi yang bisa digunakan untuk memperpanjang umur simpan duku dengan biaya
relatif murah adalah pelapisan buah duku dengan kitosan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri atas
dua faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan kitosan dengan kosentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%.
Faktor kedua yaitu metode pelapisan edible coating yaitu perendaman dan penyemprotan.
Terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Parameter uji terdiri atas uji fisik
(susut bobot, warna, kadar air, dan tekstur) dan uji kimia (total padatan terlarut, vitamin C,
dan total asam). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode
Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kitosan cangkang keong mas sebagai
edible coating dan metode pelapisan edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar air,
tekstur, warna, susut bobot, total padatan terlarut, vitamin C, dan total asam buah duku.
Warna buah duku dengan pelapisan edible coating mampu mempertahankan warna hingga
hari ke-4. Penggunaan kitosan cangkang keong mas sebagai edible coating mempertahankan
karakteristik dan umur simpan duku sampai 6 hari dengan konsentrasi kitosan 4% dan metode
aplikasi perendaman.