PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA SIMPAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI BEKASAM INSTAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Bekasam merupakan salah satu produk ikan yang difermentasi, rasanya asam dan telah
banyak dikenal di berbagai daerah, salah satunya di Kabupaten Kaur. Bekasam ini memiliki
kelemahan yaitu umur simpan yang relatif pendek. Salah satu cara untuk membuat bekasam
tahan lama yaitu dengan membuat bekasam bentuk instan yang dikemas dengan plastik
standing pouch. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis kemasan dan lama
simpan terhadap karakteristik bekasam instan ikan nila (Oreochromis niloticus).
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitan ini
terdiri dari dua faktor. Faktor pertama jenis kemasan yaitu kemasan standing pouch
alumunium foil, kemasan standing pouch polypropylene dan kemasan standing pouch
metalized plastic. Faktor kedua lama penyimpanan yaitu hari ke-7, ke-14, ke-21 dan ke-28.
Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit percobaan,
dengan parameter uji fisik meliputi kadar air dan warna. Uji kimia meliputi pH dan kadar
protein sedangkan uji mikrobiologi meliputi Total Plate Count (TPC). Proses pembuatan
bekasam instan berawal dari ikan yang difermentasi selama 7 hari (bekasam basah),
penghalusan dengan blender, pengovenan selama 24 jam pada suhu 65 oC.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan hanya berpengaruh nyata terhadap
nilai pH bekasam instan. Bekasam instan dengan kandungan protein tertinggi yaitu 73,23%,
kadar air terendah yaitu 8,00%, jumlah koloni terendah yaitu 3,5×104
diperoleh pada
perlakuan kemasan plastik standing pouch alumunium foil. pH terendah bekasam instan yaitu
dengan nilai 3,7 sedangkan pH tertinggi yaitu dengan nilai 4,5. Warna bekasam instan yang
paling cerah terdapat pada perlakuan kemasan plastik standing pouch alumunium foil pada
hari ke-0 dengan nilai 2,5Y 8/3 sedangkan warna yang gelap yaitu pada bekasam instan
perlakuan kemasan standing pouch metalized plastic dengan nilai 5Y 6/3.
Jenis kemasan (K) memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH bekasam instan dan
lama penyimpanan (T) berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, nilai pH, kadar protein
dan total mikroba. Jenis kemasan terbaik yaitu plastik standing pouch alumunium foil.