PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN ASAM SITRAT TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE JERUK RIMAU GERGA LEBONG (Citrus nobilis Sp)

Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) merupakan salah satu komoditas hortikultura lokal
unggulan Provinsi Bengkulu, permasalahan dalam pengembangan jeruk RGL yaitu umur
simpan jeruk yang rendah (mudah busuk). Melihat kondsi tersebut untuk memperpanjang
umur simpan jeruk RGL ini dikembangkan menjadi produk olahan, salah satunya yaitu
marmalade. Marmalade adalah produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari
buah, gula, asam sitrat, dan menyertakan potongan buah atau kulit buah. Dalam pembuatan
marmalade agar pembentukan gel optimal dan memperoleh nilai asam yang baik, maka perlu
ditambahkan gula pasir dan asam sitrat. Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh
penambahan gula pasir dan asam sitrat terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik
marmalade jeruk RGL.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan
sebagai kelompok pembuatan yang terdiri dari dua faktor. Faktor penambahan asam sitrat
terdiri dari tiga taraf yaitu 0,2%, 0,4% dan 0,6%. Faktor penambahan gula pasir terdiri dari
tiga taraf yaitu 55%, 65% dan 75%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali
ulangan sehingga jumlah total unit percobaan sebanyak 27 unit. Parameter uji fisik meliputi
kadar air, daya oles dan warna. Uji kimia meliputi nilai pH dan total padatan terlarut. Uji
organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan (over all). Data
hasil pengujian dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data
disajikan dalam bentuk grafik, pengujian fisik warna disajikan dalam bentuk tabel dan
dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir dan asam sitrat
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, rasa, tekstur dan over all, namun
berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, daya oles, pH, organoleptik warna dan aroma.
Warna marmalade jeruk RGL semakin gelap seiring dengan pertambahan gula pasir.
Perlakuan terbaik yang memenuhi mutu fisik, kimia dan disukai panelis adalah marmalade
dengan penambahan gula pasir 75% dan asam sitrat 0,6%