PENGARUH RASIO NASI DAN DAGING TERHADAP TOTAL ASAM DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI

Daging sapi merupakan bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi
lengkap. Kandungan nutrisi pada daging sapi menyebabkan daging sapi mudah mengalami
kerusakan. Oleh karena itu, perlu pengolahan dan pengawetan daging agar tidak mudah
rusak, salah satunya dengan cara membuat bekasam. Bekasam merupakan produk olahan
fermentasi yang terbuat dari daging dan penambahan karbohidrat serta garam. Pembuatan
bekasam selama ini menggunakan daging ikan, namun pada penelitian ini dilakukan
modifikasi menggunakan daging sapi. Akan tetapi, belum ada efektivitas rasio antara nasi
dan daging pada pembuatan bekasam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
rasio nasi dan daging terhadap total asam dan sifat organoleptik bekasam daging sapi.
Rasio daging terhadap nasi yang meningkat diduga akan meningkatkan total asam dan
memperbaiki sifat organoleptik bekasam daging sapi .
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai September 2021 di
Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dengan 4 ulangan, yaitu bekasam menggunakan
nasi 30 % dan daging 70% (P1), nasi 40 % dan daging 60 % (P2), nasi 50% dan daging
50 % (P3), nasi 60% dan daging 40% % (P4), nasi 70 % dan daging 30% (P5). Variabel
yang diamati yaitu susut masak, pH, total asam, kadar air dan sifat organoleptik. Data
dianalisis ragam (ANOVA), bila hasil analisis berpengaruh nyata (P<0,05) maka dilakukan
uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan rasio nasi dan daging berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap susut masak, pH, total asam dan sifat organoleptik bekasam daging sapi, tetapi
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Susut masak P1 dan P3 berbeda nyata
lebih rendah (P<0,05) dengan P2, P4, dan P5. Susut masak pada perlakuan P2 berbeda
nyata lebih tinggi (P<0,05) dengan P4 dan P5. Nilai pH pada perlakuan P3 berbeda nyata
lebih tinggi (P<0,05) dengan perlakuan P1, P4, dan P5. Perlakuan P1 berbeda nyata lebih
rendah (P<0,05) dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5. Sedangkan, perlakuan P5 berbeda
nyata lebih rendah (P<0,05) dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Nilai total asam pada
perlakuan P1 berbeda nyata lebih tinggi (P<0,05) dengan P2, P3 dan P4. Nilai total asam
pada P3 berbeda nyata lebih rendah (P<0,05) dengan perlakuan P1, P2, P4 dan P5. Total
asam P2 berbeda nyata lebih rendah (P<0,05) dengan perlakuan P1, P4 dan P5. Hasil uji
organoleptik menunjukkan rasio nasi dan daging berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
aroma bekasam sebelum dimasak, aroma dan rasa bekasam setelah dimasak. Penggunaan
rasio nasi 30% dan daging 70% (P1) merupakan bekasam yang memiliki nilai uji
organoleptik tertinggi. Hasil uji lanjut menunjukkan nilai aroma bekasam sebelum dan
sesudah dimasak pada perlakuan P1 berbeda nyata lebih tinggi (P<0,05) dengan perlakuan
P2, P3, P4 dan P5. Aroma bekasam pada P2 dan P3 berbeda nyata lebih tinggi (P<0,05)
dengan aroma bekasam pada perlakuan P4 dan P5. Nilai rasa bekasam pada perlakuan P1
berbeda nyata lebih tinggi (P<0,05) dengan perlakuan P2, P3, P4 dan P5.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rasio nasi dan daging pada
pembuatan bekasam daging sapi berpengaruh terhadap susut masak, pH dan total asam
tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air bekasam daging sapi. Penggunaan rasio nasi
30% dan daging 70% menunjukkan bekasam daging sapi dengan karakteristik fisikokimia
paling baik dan paling disukai panelis.