PENGARUH LAMA FERMENTASI SEDUHAN KOPI ROBUSTA TERHADAP KARAKTERISTIK KOPI KOMBUCHA KEPAHIANG

Kabupaten Kepahiang merupakan daerah penghasil kopi terbesar di provinsi Bengkulu,
salah satunya yaitu kopi robusta yang memiliki cita rasa yang khas. Untuk menambah variasi
rasa pada minuman kopi maka diperlukan inovasi yang baru yaitu dengan melakukan proses
fermentasi dengan bantuan kultur kombucha yang dikenal dengan kopi kombucha. Kultur
kombucha adalah sejenis kultur simbiotik antara bakteri asam asetat dan spesies ragi
osmofilik yang disebut Simbiotic Culture of Bacteri and Yeast (SCOBY). Tujuan penelitian
ini adalah menentukan pengaruh pengaruh lama fermentasi seduhan kopi robusta terhadap
karakteristik kopi kombucha kepahiang sehingga diperoleh waktu fermentasi yang tepat pada
proses pembuatan kopi kombucha agar dihasilkan minuman yang disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu lama fermentasi, terhadap lima taraf perlakuan yaitu; L1 = fermentasi selama 4 hari, L2
= fermentasi selama 6 hari, L3 = fermentasi selama 8 hari, L4 = fermentasi selama 10 hari
dan L5 = fermentasi selama 12 hari. Berdasarkan faktor tersebut dengan 3 kali pengulangan
sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter pengematan pada kopi kombucha meliputi,
pH, uji total asam, vitamin C, kadar alkohol, berat nata, serta uji kesukaan organoleptik. Data
yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis of varian) untuk
mengetahui pengaruh perlakuan. Selanjutnya hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata
diuji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk data
organoleptik, menggunakan statistik non parametric dengan Uji Friedman.
Hasil penelitian pengaruh lama fermentasi seduhan kopi robusta berpengaruh nyata
terhadap karakteristik kimia (pH, Total Asam, Kandungan Vitamin C, dan Kadar Alkohol)
serta Berat Nata kopi kombucha Kepahiang. pH tertinggi terdapat pada fermentasi hari ke-4
yaitu sebesar 4,26. Total asam tertinggi terdapat pada fermentasi hari ke-12 yaitu sebesar
0,4352%. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada fermentasi hari ke-10 yaitu 28,60
mg/100ml. Kadar Alkohol tertinggi terdapat pada fermentasi 12 hari yaitu sebesar 1,07 %.
Berat nata tertinggi terdapat pada fermentasi 12 hari yaitu sebesar 4,78 g. Lama fermentasi
seduhan kopi robusta berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik baik rasa, aroma, warna
dan over all pada kopi kombucha dari seduhan kopi robusta kepahiang.