PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG KENTANG (Solanum tuberrosum L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAWANG

Kue bawang merupakan kue kering yang terbuat dari campuran tepung tapioka yang
kemudian digoreng dengan minyak panas untuk mendapatkan tekstur yang gurih, tepung
tapioka merupakan pati yang diekstrak dari singkong.. Tujuan dari penelitian ini adalah
Menentukan pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan tepung tentang (Solanum tuberosum L)
terhadap mutu fisik pada kue bawang, menentukan pengaruh subtitusi tepung tapioka dengan
tepung tentang (Solanum tuberosum L) terhadap mutu kimia pada kue bawang, menentukan
pengaruh subtitusi tepung tapioka tepung kentang (Solanum tuberosum L) terhadap mutu
organoleptik pada kue bawang.
Rancangan percobaan ini akan digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan parameter
pengamatan warna, tekstur, aroma dan rasa. Faktornya yaitu tepung kentang (T), dengan
perbandingan tepung kentang 0% (T1), tepung kentang 20% (T2), tepung kentang 30% (T3),
tepung kentang 50% (T4) dan tepung kentang 60% (T5). Terdapat 5 taraf perlakuan dengan 3
kali pengulangan sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh pada penelitian
ini dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dari aplikasi SPSS dangan taraf α
= 5% untuk melihat adanya perlakuan nyata dan data pada suatu eksperimen. Jika hasil
analisis menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT). Data uji organoleptik diolah dengan uji Friedmand.
Hasil penelitian ini menunjukkan subtitusi tepung tapioka dengan tepung kentang
memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik (kadar air, warna dan tekstur), sifat kimia
(kadar abu, kadar protein dan kadar serat),dan organoleptik kue bawang. Subtitusi tepung
kentang terhadap karakteristik mutu fisik kue bawang berpengaruh nyata terhadap tingkat
kadar air kue bawang. Subtitusi tepung kentang berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik
tekstur pada kue bawang, dan warna yang didapatkan semakin gelap seiring dengan
penambahan tepung talas, warna paling cerah pada perlakuan 100% tepung tapioka dengan
nilai 7,5 Y 9/2. Sedangkan warna paling gelap pada perlakuan tepung tapioka 40% : 60%
tepung kentang dengan nilai 10 YR 4/8. Subtitusi tepung kentang tidak berpengaruh nyata
terhadap karakteristik mutu kimia kadar abu yang dihasilkan nilai tertinggi, kadar protein
yang dihasilkan dengan penambahan tepung kentang lebih besar dengan nilai dengan
perlakuan tepung tapioka 50% : 50% tepung kentang. Sedangkan serat yang dihasilkan
berpengaruh nyata dengan menghasilkan nilai tertinggi pada perlakuan 100% tepung tapioka
dengan tapa penambahan tepung kentang dan nilai terentang terdapat pada perlakuan tepung
tapioka 80% : 20% tepung kentang.