PENGARUH KONSENTRASI INOKULUM RAGI Saccharomyces cerevisiae TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) EMPAT LAWANG

Fermentasi kopi merupakan proses pengolahan kopi paling sederhana yang dapat
dilakukan oleh masyarakat untuk mengolah biji kopi, dimana proses fermentasi ini tidak
memerlukan biaya yang besar dibandingkan dengan menggunakan bahan sintetis yang mahal.
Proses fermentasi dilakukan sepenuhnya dengan tujuan untuk mengurangi bagian-bagian yang
ada dalam biji tanaman baik itu kafein, derajat keasaman (pH), dan jenis asam lainya.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi inokulum ragi
Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kopi robusta (Coffea
canephora) Empat Lawang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor tunggal yakni pengaruh konsentrasi inokulum ragi Saccharomyces
cerevisiae. Konsentrasi ragi yang digunakan pada kopi robusta adalah konsentrasi 0%,
konsentrasi 2%, konsentrasi 4%, konsentrasi 6%, dan konsentrasi 8%. Hasil data yang
diperoleh diolah menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA), apabila terdapat pengaruh
nyata analisis akan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan data
organoleptik dianalisis dengan Statistic non parametric dengan uji Friedman test.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi inokulum ragi Saccharomyces
cerevisiae berpengaruh nyata terhadap mutu kopi bubuk yang dihasilkan. Kadar air yang
dihasilkan telah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia kopi bubuk 01-3542-2004
yaitu maksimal 7%, nilai tertinggi terdapat pada konsentrasi 0% sebesar 4,14% dan nilai
terendah pada konsentrasi 8% sebesar 2,57%. Nilai derajat keasaman (pH) tertinggi terdapat
pada konsentrasi 0% sebesar 4,80% dan nilai terendah pada konsentrasi 8% sebesar 4,30%.
Kadar abu yang dihasilkan sesuai dengan SNI kopi bubuk yaitu maksimal 7%, dengan nilai
tertinggi sebesar 2,88% dan nilai terendah sebesar 2,81%. Kadar kafein tertinggi ditunjukkan
pada konsentrasi 0% dengan nilai sebesar 1,60% dan kadar kafein yang terendah ditunjukkan
pada konsentrasi 8% dengan nilai sebesar 0,64%. Nilai kadar kafein tersebut sudah sesuai
dengan SNI kopi bubuk yaitu 0,9-2% dan 0,45-2%. Pada uji organoleptik perlakuan terbaik
dalam tingkat penerimaan panelis terdapat pada perlakuan konsentrasi 4% baik dari warna,
aroma, dan rasa yang dihasilkan pada seduhan kopi bubuk.