PENGARUH SUBSTITUSI DAGING IKAN LELE SANGKURIANG (Clarias gariepinus var. Sangkuriang) DENGAN JAMUR JANGKOS KELAPA SAWIT TERHADAP MUTU ABON

Ikan lele merupakan ikan air tawar yang banyak diminati dan dikonsumsi oleh
masyarakat, ikan lele dapat diolah menjadi abon. Abon ikan lele memiliki kandungan gizi yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan, namun tekstur dan seratnya lebih lunak
dibandingkan abon daging. Hal ini dapat menjadi permasalahan, penambahan bahan nabati
dapat meningkatkan kandungan serat dan tekstur abon. Oleh karena itu dilakukan substitusi
bahan nabati dengan jamur jangkos kelapa sawit pada abon ikan lele. Hal ini diharapkan dapat
memperbaiki tekstur abon.Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh substitusi daging
ikan lele dengan jamur jangkos kelapa sawit terhadap mutu kimia, mutu fisik dan mutu
organoleptik abon.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substistusi daging ikan lele dengan jamur jangkos yang
terdiri dari 5 taraf perlakuan. perbandingan daging ikan lele dengan jamur jangkos kelapa sawit
yaitu 100% : 0% (kontrol), 80% : 20%, 70% : 30%, 60% :40%, dan 50% ;50% serta masing￾masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap
mutu fisik (kadar air, dan warna), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar protein, kadar serat,
kadar lemak dan kadar abu), pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan
overall). Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) kemudian dilanjutkan
dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data Organoleptik menggunakan statistik non
parametrik dengan Friedman test.
Hasil penelitian substitusi daging ikan lele dengan jamur jangkos berpengaruh nyata
terhadap mutu fisik meliputi kadar air. Kadar air tertinggi sebesar 8,31% pada perlakuan
penambahan jamur jangkos 50% dan warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 20% jamur
jangkos yaitu berwarna kuning kecokelatan. Substitusi jamur jangkos berpengaruh nyata
terhadap mutu kimia abon meliputi kadar protein, kadar serat, kadar lemak dan kadar abu.
Kadar protein tertinggi yaitu 46,96% diperoleh pada perlakuan penambahan jamur jangkos 0%
(kontrol), kadar serat tertinggi yaitu 9,61% diperoleh pada perlakuan penambahan jamur
jangkos 50%, kadar lemak tertinggi yaitu 26,81% pada perlakuan penambahan jamur jangkos
0% (kontrol) dan kadar abu tertinggi yaitu 7,74% pada perlakuan penambahan jamur jangkos
50%. Substitusi daging ikan lele dengan jamur jangkos berpengaruh nyata terhadap mutu
vii
organoleptik abon (warna, rasa, tekstur dan overall), namun berpengaruh tidak nyata terhadap
mutu organoleptik aroma.