PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PENDAP DENGAN KEMASAN SEKUNDER HIGH DENSITY POLYETHILENE (HDPE)

Makanan tradisional suatu daerah merupakan makanan yang dikonsumsi oleh golongan
etnik dan wilayah tertentu, diolah berdasarkan resep secara turun menurun, bahan yang
digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan sesuai dengan selera
masyarakat daerah tersebut. Bengkulu memiliki makanan khas daerah dari olahan ikan yang
beragam, salah satunya adalah pendap. Pendap terbuat dari bahan makanan lokal yang mudah
didapat yaitu ikan yang telah difermentasi, kelapa parut, bumbu - bumbu, daun talas dan daun
pisang sebagai kemasan primer, yang dimasak dengan cara dikukus selama 5 jam. Pendap
merupakan olahan lokal ikan yang telah difermentasi sehingga nilai gizi dan citarasanya
menjadi lebih spesifik. Umur simpan pendap biasanya bertahan satu hari pada suhu ruang dan
hari ketiga pendap sudah mulai ditumbuhi jamur perusak pendap seperti Rhizopus Stolonifer,
Muccor sp, Penicillium sp, penggunaan kemasan High Density Polyethylene (HDPE) dapat
diduga pada suhu ruang dengan menggunakan vakum sealer DZ-230. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik pendap menggunakan
kemasan High Density Polyethylen (HDPE) terhadap karakteristik fisik dan kimia, organoleptik
dan Total Plate Count (TPC).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Yaitu lama
penyimpanan pendap (L) taraf perlakuan terdiri atas (L1=0 hari, L2=2 hari, L3=4 hari, L4=6,
L5=8 dan L=10). Masing-masing perlakuan diulang (U) sebanyak 3 kali, sehingga didapat 18
unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari uji kadar air, derajat keasaman, organoleptik
dan total plate count (TPC). Pendap yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari home
industry milik Ibu Maryati yang beralamat di jalan Tanjung Agung Kota Bengkulu sebanyak
36 bungkus. Pendap yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari home industry milik Ibu
Maryati beralamat di jalam Irian kelurahan Tanjung Agung Kota Bengkulu sebanyak 36
bungkus. Parameter pengamatan kadar air, derajat keasaman (pH) dan Total Plate Count (TPC)
yaitu dilakukan setiap dua hari. Pada hari pertama dilakukan pengemasan secara vakum
menggunakan kemasan HDPE sebanyak 12 bungkus pendap untuk penyimpanan 0 dan 2 hari
kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan 4, 6, 8 dan 10 hari. Parameter pengamatan
organoleptik hidonik hari pertama mengambil pendap untuk penyimpanan 10 hari dan dikemas
menggunakan HDPE beserta di vakum, hari ke dua menggambil pendap untuk penyimpanan 8
vi
hari dan dikemas menggunakan plastik High Density Poliethilene (HDPE) beserta divakum,
hari ke empat mengambil pendap untuk penyimpanan 6 hari dan dikemas menggunakan plastik
HDPE beserta divakum, hari ke enam mengambil pendap untuk penyimpanan 4 hari dan
dikemas menggunakan plastik HDPE, hari ke delapan mengambil pendap untuk penyimpanan
2 hari, hari ke sepuluh mengambil pendap untuk penyimpanan 0 hari dan dikemas
menggunakan plastik HDPE beserta divakum. Pendap disimpan pada suhu ruang
dilaboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Data yang telah
terkumpul dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan aplikasi SPSS 25.0
dengan taraf α=5% untuk mengetahui pengaruh antara perlakuan dan apabila ada beda nyata
akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multi Range Test (DMRT) pada taraf 5% .
Hasil penelitian menunjukan bahwa lama penyimpanan pendap berpengaruh nyata terhadap
kadar air mengalami penurunan dari penyimpanan 0 hari hingga 10 hari dengan rata-rata 23,66
% hingga 17,66 % dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai pH yaitu dengan
rata-rata adalah 5,21 hingga 6,40. Lama penyimpanan pendap berpengaruh nyata terhadap uji
total plate count dengan nilai rata-rata 1,1x 105
hingga 2,3 x 106
. Lama Hari penyimpanan
pendap berpengaruh nyata terhadap organoleptik terdiri dari tingkat kesukaan warna, aroma,
tekstur, rasa dan penerimaan secara keseluruhan (overall) yaitu mengalami penurunan dari
penyimpanan hari hingga 10 hari dengan rentang rata-rata tingkat kesukaan warna adalah 3,68
hingga 2,36 berada pada kriteria suka dan tidak suka, terhadap aroma 3,48 hingga 2,24 berada
pada kriteriacukup suka dan tidak suka, terhadap tekstur adalah 3,61 hingga 2,26 berada pada
kriteria suka dan tidak suka, terhadap rasa adalah 3,48 hingga 2,20 berada pada kriteria cukup
suka dan tidak suka dan terhadap penerimaan secara keseluruhan (overall) adalah 3,64 hingga
2,44 berada pada kriteria suka dan tidak suka. Penelitian lama penyimpanan terhadap
karakteristik mutu pendap yang dikemas menggunakan kemasan HDPE yang disimpan di suhu
ruang mampu bertahan selama 8 hari berdasarkan pengamatan uji total plate count Perlunya
dilakukan penelitian pendap terhadap jenis kemasan plastik yang berbeda untuk mengetahui
pembanding umur simpan pendap. Perlunya dilakukan penelitian lanjutan terhadap
penyimpanan pendap secara refrigerator.