PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH MANGGA VARIETAS BENGKULU (Mangifera indica L.)

Salah satu produk hasil pertanian Propinsi Bengkulu unggulan adalah mangga
Bengkulu. Buah mangga Bengkulu memiliki keunggulan yaitu dapat berbuah sepanjang
tahun, berserat halus, mempunyai rasa sedikit asam, ukuran buah besar dan berdaging buah
tebal tetapi kurang diminati masyarakat. Alternatif pengolahan manga Bengkulu yang baik
yakni pembuatan selai mangga Bengkulu. Selai adalah makanan yang dibuat dari buah�buahan dengan penambahan pektin dan gula sehingga menghasilkan makanan yang awet.
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan pektin dan gula terhadap
mutu fisik kimia dan organoleptik selai buah mangga Bengkulu
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu penambahan pektin 0,5%, 1% dan 1,5%.
Faktor kedua yaitu penambahan gula 50%, 55% dan 60%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan
dan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (daya oles,kadar air, warna
dan total padatan terlarut), uji kimia (kadar abu dan kadar gula) serta uji organoleptik (warna,
aroma, tekstur, rasa dan over all). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) sementara data organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman
Test menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik dan
pengujian fisik warna disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin dan gula berpengaruh nyata
terhadap daya oles, total padatan terlarut, kadar gula, organoleptik warna, tekstur, rasa dan
over all, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik aroma.
Warna selai mangga bengkulu semakin gelap seiring dengan pertambahan pektin dan gula.
Selai mangga bengkulu yang paling disukai panelis adalah selai dengan penambahan pektin
1% dan gula pasir 60%.