PENGARUH KONDISI BAHAN BAKU (SEGAR DAN KERING) TERHADAP KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DARI KELOPAK DAN KULIT BATANG ROSELLA (Hibiscus savdariffa L)

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang cukup penting bagi
industri pangan, karena peranannya untuk memperbaiki tampilan makanan. Penggunaan
pewarna sintetis dalam produk pangan sangat berkembang pesat baik di industri besar
maupun di industri rumah tangga. Namun, penggunaan pewarna sintetis seringkali
menimbulkan masalah kesehatan, seperti gatal-gatal, asma, pertumbuhan tumor, serta masalah
pada ginjal. Keadaan seperti itu memotivasi masyarakat untuk mengembangkan penggunaan
pigmen alami yang berasal dari bahan alam untuk memperbaiki tampilan dan meningkatkan
intensitas warna produk pangan. Zat pewarna alami adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memberi warna pada makanan. Salah satu zat warna alami yang bersifat lebih aman
dapat digunakan dan dikembangkan yaitu antosianin. Antosianin merupakan pigmen alami
yang banyak ditemui pada tanaman yang berwarna merah dan ungu. Beberapa hasil riset
menunjukkan bahwa sumber antosianin terdapat pada bahan alam khususnya pada tanaman
rosella, selain kelopak bunga, kulit batang juga mengandung antosianin. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh kondisi bahan baku (segar dan kering) serta jenis
bagian tanaman terhadap rendemen ekstrak dan karakteristik antosianin pada kelopak dan
kulit batang rosella.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak langkap (RAL)
faktorial. Faktor pertama yaitu berdasarkan bagian-bagian tanaman rosella yang terdiri dari
kulit batang dan kelopak bunga. Faktor kedua yaitu terhadap kondisi sampel dalam kondisi
segar dan kering. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga menghasilkan
12 unit sampel percobaan. Parameter yang diamati yaitu rendemen ekstrak antosianin, pH,
kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan warna. Data yang didapat dianalisis menggunakan
Analysis of Variance (Anova) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α 5%.
Selanjutnya hasil yang menunjukan adanya pengaruh nyata dianalisis uji lanjut menggunakan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Uji warna Munsell Color Chart For Plant
Tissues disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi bahan baku dan jenis bagian bagian tanaman
yang digunakan berpengaruh nyata terhadap rendemen ekstrak antosianin. Rendemen
tertinggi didapatkan pada sampel kelopak bunga dengan kondisi segar, semakin sedikit kadar
air, maka rendemen antosianin akan semakin meningkat. pH ekstrak pekat pada sampel kulit
v
batang memiliki nilai pH yang tinggi, berada pada rentang 3,4 - 3. pH ekstrak pekat
antosianin pada sampel kelopak bunga berada pada rentang 2,36 -2.4. Penggunaan jenis
pelarut berpengaruh terhadap kadar antosianin yang dihasilkan. Kelopak bunga dengan
kondisi kering menghasilkan kadar antosianin tertinggi. Kondisi bahan baku berpengaruh
terhadap warna ekstrak pekat antosianin. Ekstrak pekat yang diekstraksi dalam kondisi kering
pada kelopak berwarna ungu tua dengan nilai 10 P 4/10. Pada kulit batang berwarna ungua
muda dengan nilai 2,5R 6/4. Untuk hasil filtrat kelopak bunga menghasilkan warna merah tua
dengan nilai 5R 1/6, sampel kulit batang berwarna merah muda dengan nilai 2,5R 3/8.