PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KARAKTERISTIK KUE ONDE-ONDE KETAWA

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh pada proses pembuatan tahu
dari hasil penyaringan sari atau susu kedelai. Ketersediaan ampas tahu sangat banyak, namun
belum banyak yang memanfaatkannya atau pemanfaatannya masih sangat rendah terlebih
dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu untuk meningkatkan nilai tambah ampas tahu,
maka perlu inovasi ataupun olahan salah satunya diolah menjadi tepung yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
pengaruh susbtitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu terhadap karakteristik mutu
kimia, mutu fisik dan mutu organoleptik kue onde-onde ketawa.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu substistusi tepung terigu dengan
tepung ampas tahu yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali
pengulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan
karakteristik mutu fisik (kadar air, tekstur dan warna), pengamatan karakteristik mutu kimia
(kadar protein, kadar serat dan kadar abu), pengamatan organoleptik (uji warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall).
Hasil penelitian substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik meliput kadar air, warna dan tekstur. Kadar air tertinggi sebesar
8,86% pada perlakuan 40% tepung ampas tahu, warna paling cerah diperoleh pada perlakuan
0% (kontrol) tepung ampas tahu dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 0% tepung
ampas tahu (kontrol). Substitusi tepung ampas tahu berpengaruh nyata terhadap karakteristik
kimia meliputi kadar protein, kadar serat dan kadar abu. Kadar protein tertinggi yaitu 14,58%
diperoleh pada perlakuan 40% tepung ampas tahu. Kadar serat tertinggi yaitu 4,69% diperoleh
pada perlakuan 40% tepung ampas tahu dan kadar abu tertinggi yaitu 2,08% pada perlakuan
40% tepung ampas tahu. Substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu berpengaruh
nyata terhadap organoleptik kue onde-onde ketawa meliput warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhan (overall). Perlakuan 10%, 20% dan 30% substitusi tepung ampas tahu
berdaasarkan hasil uji organoleptik dapat diterima oleh panelis