STUDI ATRIBUT DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK COOKIES SEMPRIT SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)

Kue kering atau yang biasa disebut cookies berasal dari kata kookje atau koekje dalam
bahasa Belanda yang artinya small cake. Salah satu produk dari kue kering adalah kue
semprit. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan atribut sensoris yang terdapat pada
cookies semprit komersial acuan, deskripsi atribut cookies semprit substitusi tepung terigu
dengan tepung mocaf serta cookies komersial acuan dan untuk mendapatkan tingkat kesukaan
terhadap warna, bentuk, tekstur, rasa dan aroma cookies semprit substitusi tepung terigu
dengan tepung mocaf.
Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu analisis data FGD (Focus Group
Discussion), analisis QDA cookies semprit substitusi tepung mocaf dan analisis uji hedonik
keseluruhan.
Hasil deskripsi atribut cookies semprit substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf
adalah warna (kuning kecoklatan), bentuk (ketebalan), rasa (manis), aroma (tepung), aroma
(mentega), aroma (telur), tekstur (lembut) dan tekstur (renyah). Hasil QDA menunjukkan
bahwa kelebihan dari cookies semprit substitusi tepung mocaf 35% dibandingkan dengan
cookies semprit komersial yaitu : pada warna, rasa, aroma tepung, aroma mentega dan tekstur
kerenyahan yang memiliki nilai lebih tinggi. Dari uji hedonik, didapatkan hasil pada warna
yaitu nilai tertinggi pada nilai suka dengan persentase 72% (18 orang), pada bentuk
didapatkan hasil terbaik pada nilai suka dengan persentase 64% (16 orang), pada tekstur
didapatkan nilai tertinggi pada nilai agak suka dengan persentase 44% (11 orang), pada rasa
didapatkan nilai tertinggi pada nilai suka dengan persentase 76% (19 orang), dan yang
terakhir yaitu pada aroma didapatkan nilai tertinggi pada nilai suka dengan persentase 60%
(15 orang). Berdasarkan nilai tersebut, yang paling banyak disukai yaitu dari aspek rasa, yang
berarti cookies semprit substitusi tepung mocaf 35% dapat diterima dengan baik di kalangan
masyarakat