KARAKTERISTIK PERMEN JELLY DAUN KELOR (Moringa oleifera) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH TERONG BELANDA (Solanum betaceum Cav.) DAN KONSENTRASI KARAGENAN

Permen jelly merupakan makanan manis yang digemari oleh banyak kalangan, yang
terbuat dari komponen air, sari buah, gula dan bahan pembentuk gel. Penelitian ini
menggunakan sari buah terong belanda, bubuk daun kelor dan karagenan sebagai bahan
pembentuk gel. Pada umumnya, pembuatan permen jelly menggunakan bahan pembentuk gel
yaitu gelatin, namun penggunaan gelatin pada industri pangan terkendala pada faktor agama
yaitu tingkat kehalalan dan keamanan pangan. Hal ini dikarenakan sumber bahan utama
gelatin yaitu kulit dan tulang dari sapi dan babi. Perlu adanya bahan pengganti yang memiliki
fungsi yang sama dengan gelatin, karagenan merupakan bahan yang memiliki fungsi yang
sama dengan gelatin, namun terjamin kehalalannya karena terbuat dari rumput laut.
Pembuatan permen jelly daun kelor untuk tingkat penerimaannya masih, Sehingga perlu
adanya penambahan sari buah terong belanda untuk meningkatkan daya terima dan
menjadikan permen jelly makanan fungsional. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan
pengaruh penambahan sari buah terong belanda dan konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik
(kadar air, warna, dan tekstur), kimia (vitamin C, kadar abu, dan aktivitas antioksidan),
organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma), dan menentukan perlakuan terbaik
berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan
menggunakan dua faktor yaitu faktor pertama karagenan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 4%,
5%, dan 6%, dan faktor kedua yaitu penambahan sari buah terong belanda yang terdiri dari 3
taraf yaitu 100 g, 110 g, dan 120 g dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 27 unit
percobaan. Analisis data menggunakan uji anova, dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple
Range Test), dan uji friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05)
menggunakan aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah terong belanda dan
karagenan berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur permen jelly, vitamin C, kadar abu,
dan aktivitas antioksidan, dan organeloptik. Semakin banyak penambahan karagenan maka
semakin menurun kadar air, semakin keras tekstur, namun untuk uji vitamin C, kadar abu, dan
aktivitas antioksidan akan semakin meningkat, dan dapat mengurangi rasa, aroma, dan warna
khas dari terong belanda. Kemudian semakin banyak penambahan sari buah maka akan
v
semakin meningkatkan kadar air, vitamin C, kadar abu, aktivitas antioksidan, dapat
meningkatkan intensitas warna, menurunkan tingkat kekerasan tekstur dan dapat menambah
kekhasan permen jelly dari segi warna, rasa, dan aroma. Perlakuan terbaik didapatkan pada
penambahan karagenan 11 g dan sari buah 100 g dengan kadar air sebesar 19,01%, tekstur
97,33 mm/10s, warna 7,5 YR 4/4, vitamin C 7,92 mg/100g, kadar abu 0,808%, aktivitas
antioksidan 65,19 ppm, dan rata-rata panelis menyukai pada skor 4,01.