SUBSTITUSI TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Kebutuhan pangan semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah penduduk.
Berbagai jenis pangan diproduksi meningkatkan kuantitas dan kualitasnya untuk memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan
memanfaatkan sumber daya pangan lokal. Potensi bahan pangan daerah yang bersumber dari
umbi-umbian seperti talas dan kacang-kacangan adalah komoditas pertanian Indonesia yang
dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan pangan. Tujuan penelitian adalah menentukan
substitusi tepung kacang hijau berbahan dasar tepung talas terhadap karakteristik fisik
brownies, karakteristik mutu kimia brownies dan penerimaan organoleptik brownies.
Metode Penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1
faktor yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 0%, 10%, 20% 30% dan 40% dengan 3 kali
pengulangan sehingga didapatkan 15 kali unit percobaan. Parameter yang diamati meliput
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Analisis data menggunakan uji anova, dilanjutkan
DMRT (Duncan’s Multiple Range Test), dan uji Friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf
signifikan 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 24.
Hasil penelitian substitusi talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik meliput daya kembang, kadar air, warna dan tekstur. Daya
kembang tertinggi sebesar 58,33% pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang
hijau, kadar air teringgi 36% pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang hijau,
warna paling cerah diperoleh pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung kacang hijau dan
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan 100% tepung talas : 0% tepung kacang hijau
(kontrol). Substitusi tepung talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap
karakteristik kimia meliputi kadar protein dan berpengaruh tidak nyata pada kadar abu. Kadar
protein tertinggi yaitu 24,9% didapat pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung kacang
hijau dan kadar abu tertinggi yaitu 1,33% pada perlakuan 60% tepung talas : 40% tepung
kacang hijau. Substitusi tepung talas dengan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap
organoleptik brownies meliput warna namun berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan (overall)