PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT MERAH (Euchema cottonii) SEBAGAI BAHAN PENGENTAL TERHADAP KARAKTERISTIK SAUS TOMAT

Tomat merupakan tanaman hortikultura yang memiliki berbagai fungsi dan manfaat.
Pola konsumsi masyarakat yang telah berkembang menjadikan tomat tidak hanya dikonsumsi
dalam bentuk buah segar, melainkan juga dalam aneka produk olahan salah satunya adalah
saus tomat. Saus tomat merupakan produk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap
makanan yang dibuat dengan menambahkan bahan pengental. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkaji pengaruh penambahan rumput laut sebagai bahan pengental terhadap karakteristik
saus tomat.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari
1 faktor dengan 5 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji terdiri dari
mutu fisik (kadar air dan viskositas), mutu kimia (total padatan terlarut dan total asam), sifat
mikrobiologi (angka lempeng total dan angka kapang khamir), serta uji organoleptik (warna,
aroma, tekstur, rasa, kekentalan dan over all). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan’s
Multiple Test (DMRT) menggunakan aplikasi SPSS 25.0, sifat mikrobiologi disajikan dalam
bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif, uji organoleptik dianalisis dengan statistik non
parametrik Friedman Test.
Hasil penelitan menunjukkan bahwa penambahan rumput laut terhadap saus tomat
berpengaruh nyata terhadap mutu fisik dan kimia, dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji
organoleptik, sedangkan pada sifat mikrobiologi diperoleh hasil semakin banyak penambahan
rumput laut dapat menurunkan nilai ALT dan AKK. Saus tomat yang paling baik dengan
penambahan rumput laut 8 g terhadap kadar air sebesar 64,53%, viskositas 2463 cP, total
padatan terlarut 32 Brix, 20̊C, total asam 0,88%, ALT 8,7 x 101
koloni/g, AKK <10 koloni/g,
organoleptik 3,96.