PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERBASIS TEPUNG PISANG DAN KACANG MERAH

Indonesia sebagai negara agraris memiliki berbagai macam tanaman produk pertanian,
di antaranya adalah buah-buahan. Salah satu jenis buah-buahan yang memiliki sumber
vitamin dan mineral adalah pisang kepok. Salah satu bentuk pengolahan buah pisang kepok
adalah menjadikannya sebagai tepung pisang. Tepung pisang dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pembuatan produk snack bar yang dapat bersifat fungsional dengan ditambahkannya
daun kelor yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh mengingat bahwa
tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein yang dapat dijadikan sebagai suplemen
herbal.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan dari tepung kelor
terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik, serta kandungan gizi pada snack bar berbasis
tepung pisang dan kacang merah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahn tepung kelor yaitu K1 (10%), K2
(20%), K3 (30%), dan K4 (40%). Masing masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak
3 kali sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri atas mutu fisik,
mutu kimia dan organoleptik Snack Bar. Data yang diamati akan digunakan uji Anova dan
apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan antara tepung daun kelor dan
campuran Kacang merah dan tepung pisang kepok pada pembuatan snack bar berpengaruh
nyata terhadap mutu fisik (kadar air dan tekstur), mutu kimia (Kadar abu) dan analisa
proksimat (kadar protein, kadar lemak kasar, kadar serat, dan kadar karbohidrat). Penambahan
tepung daun kelor pada pembuatan snack bar berpengaruh tidak nyata terhadap penerimaan
organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, serta penilaian overall pada rentang netral – suka,
sedangkan kandungan gizi snack bar yang paling disukai panelis dengan perbandingan 10 :
100 (K1) mengandung kandungan gizi kadar kalori per 35,5 sebesar 390,41 kkal, protein
16,34% kadar air 16% - 11%, , kadar abu 2,5%, serat kasar 5,19%, karbohidrat 53,79%