PENGARUH PENAMBAHAN PENSTABIL Carboxy Methyl Cellulos (CMC)TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SORBET BUAH MANGGA BENGKULU (Mangifera indica L)

Mangga Bengkulu merupakan salah satu buah-buahan yang merupakan komoditi
pertanian yang cepat mengalami penurunan mutu sehingga umur simpannya sangat singkat.
Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomi buah-buahan segar, bahkan tidak
memiliki nilai ekonomi sama sekali pada saat panen raya. Maka dari itu, mangga Bengkulu
diolah menjadi sorbet buanh mangga dalam rangka diversifikasi produk pangan. Sorbet
merupakan produk pangan beku yang umumnya dikonsumsi sebagai dessert atau makanan
penutup. Sorbet dibandingkan dengan produk frozen dessert lainnya yaitu memiliki kandungan
lemak yang rendah yang disebabkan karena sorbet tidak mengandung susu dan krim. Kandungan
lemak yang rendah inilah yang mengakibatkan tekstur sorbet menjadi lebih kasar serta mudah
meleleh, oleh karena itu harus ditambahkan bahan penstabil untuk mengatasi masalah tersebut.
Tujuan penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan penstabil CMC terhadap
karakteristik mutu fisik (overrun, waktu meleleh, dan kadar air), kimia (nilai pH dan vitamin C)
dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna dan over all) sorbet buah mangga varietas
Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktornya yaitu
penambahan penstabil CMC 0,25 %, 0,5%, 0,75%, 1%, dan 1,25% dengan 3 kali pengulangan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analisis of Varians) dan uji DMRT
(Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi
SPSS 24.
Hasil penelitian menunjukan bahwa sorbet buah mangga varietas Bengkulu dengan
penambahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulos) berpengaruh nyata terhadap waktu
meleleh, overrun, kadar air, vitamin C, dan nilai pH. Namun, berpengaruh tidak nyata terhadap
sifat organoleptik warna dan aroma. Sorbet buah mangga dengan kandungan overrun tertinggi
dan terendah yaitu 31,2% dan 23,9%. Waktu meleleh terlama dan tercepat yaitu 43,39 menit dan
33,6 menit. Kadar air tertinggi dan terendah yaitu 32,4% dan 30,8%. Vitamin C tertinggi dan
terendah yatiu 11% dan 8,4%. Nilai pH tertinggi dan terendah 5,1 dan 4,4.