PENGARUH SUBSITUSI MINYAK RENDANG LOKAN DENGAN RPOO (Red Palm Oil Olein) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN VITAMIN A DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara
berkembang salah satunya adalah Indonesia. WHO (2010) menyatakan bahwa KVA diderita
oleh sekitar 40% populasi dunia, terutama wanita hamil dan menyusui serta anak dibawah
lima tahun. Penyebab KVA salah satunya disebabkan oleh rendahnya asupan vitamin A dari
pangan yang dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu adanya upaya untuk penanganan KVA yang
lebih maksimal yaitu menggunakan provitamin A yang berasal dari sumber alami. Salah satu
sumber provitamin A yang paling banyak terdapat di alam adalah β-karoten. Sumber β-karoten
yang cukup potensial digunakan adalah minyak sawit Red Palm Oil Olein (RPOO) yang
merupakan hasil pemurnian dari minyak sawit kasar (Crude Palm Oil - CPO). RPOO
merupakan produk olahan yang kaya karatenoid, khususnya kandungan β-karoten yang sangat
tinggi yaitu sekitar 554-786 ppm (Budiyanto et al., 2012). Berdasarkan kandungan dan
manfaat β-karoten pada Red Palm Oil membuat RPOO bisa dimanfaatkan dalam upaya
penanggulangan permasalahan KVA yaitu dengan mensubstitusikan pada pangan lokal, salah
satunya rendang lokan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh susbtitusi minyak
rendang lokan dengan red palm oil olein (RPOO) terhadap karakteristik fisik, organoleptik,
kandungan vitamin A dan aktivitas antioksidan.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan (L). Faktor perlakuan subsitusi RPOO yang
digunakan yaitu 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari jumlah rendang lokan yang digunakan.
Analisis data hasil uji organoleptik dilakukan dengan metode statistika non parametrik
menggunakan Freidman Test. Sedangkan data kandungan vitamin A, data uji fisik (warna)
dianalisis secara deskriptif dan uji aktivitas antioksidan dianalisa dengan ANOVA pada taraf
5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 24.0.
Hasil penelitian subsitusi minyak rendang lokan dengan RPOO berpengaruh terhadap
karakteristik fisik rendang lokan. Semakin tinggi konsentrasi penambahan RPOO maka nilai
dari munsell color rendang lokan yang telah subsitusikan RPOO semakin naik sehingga warna
minyak rendang lokan akan menjadi semakin cerah.
Hasil uji organoleptik subsitusi minyak rendang lokan dengan RPOO berpengaruh
nyata. Rendang lokan yang dipilih sebagai perlakuan terbaik yaitu rendang lokan dengan
substitusi RPOO 50% dengan nilai kesukaan terhadap warna 3,80, aroma 3,68, rasa 3,48, dan
overall 3,56. Nilai tersebut berada pada tingkat netral dari skala 1-5. Perlakuan dengan
substitusi 50% menjadi perlakuan terbik karena pada perlakuan ini RPOO yang
disubstitusikan tidak terlalu banyak sehingga rendang lokan yang dihasilkan memiliki warna
yang cerah serta aroma dan rasa yang tidak terlalu berubah. Selain itu, perlakuan substitusi
50% dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki kandungan vitamin A yang cukup
baik. Kandungan Vitamin A untuk perlakuan disubstitusi RPOO 50% yaitu 122,64 μgRE yang
mampu memenuhi 20,44% AKG pada pria dewasa dan sebesar 24,52% AKG pada wanita
dewasa. Subsitusi RPOO berpengaruh terhadap Aktivitas Antioksidan pada minyak rendang
lokan, hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel L4 dengan perlakuan (75% RPOO : 25%
MRL) dan L5 (100% RPOO : 0% MRL) memiliki aktivitas antioksidan terkuat dengan
kisaran nilai IC50 10,59-14,96 ppm.