PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) PADA KUE PUTU AYU

Sayur bayam memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, perkembagan anak dan ibu hamil.
Produksi tanaman bayam di Bengkulu mengalami peningkatan, hal tersebut menunjukkan
bahwa sayur bayam adalah sayuran yang banyak diminati oleh masyarakat, sedangkan daya
simpan daun bayam sangat singkat karena kadar air bayam sebesar 86,9-94,5%. Pembuatan
tepung bayam untuk memperpanjang daya simpan dari sayur bayam, dan disubstitusi dengan
tepung bayam dalam pembuatan kue dapat meningkatkan kandungan gizi dan antioksidan dari
kue putu ayu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengaruh substitusi tepung
terigu dengan tepung bayam terhadap karateristik mutu (kadar air, warna dan tekstur), mutu
kimia (aktivitas antioksidan dan kadar abu) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur,
dan penerimaan keseluruhan) kue putu ayu.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung bayam hijau. Terdapat
5 taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan perbandingan tepung bayam 0%, 5%, 10%,
15%, dan 20%. Uji fisik (kadar air, warna, dan tekstur), uji kimia (kadar abu dan aktivitas
antioksidan) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan).
Data pengamatan analisis fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam atau
Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf α = 5% untuk
mengetahui pengaruh dari perlakuan. Selanjutnya hasil yang menunjukan adanya pengaruh
nyata dianalisis uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), Warna
disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis secara deskriptif. Hasil uji organoleptik dianalisis
dengan Freidman test.
Hasil mutu fisik menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung bayam maka kadar
air semakin meningkat (29,167%-38,167%), warna yang didapat semakin hijau tua (7,5GY 8/6-
5GY 2/3), tekstur yang didapatkan semakin keras (96,667– 102,667 mm/10s). Mutu kimia
menunjukkan semakin banyak penambahan tepung bayam pada kue putu ayu maka aktivitas
antioksidan kue putu ayu semakin kuat yaitu sebesar 90,161mg/g-80,79mg/g dan kadar abu
semakin meningkat 0,5%-3,50%. Mutu organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis
pada warna rata-rata bernilai sebesar 3 - 4,28 (netral-suka), aroma rata-rata bernilai sebesar
2,76-4,08 (tidak suka-suka), tekstur rata-rata bernilai sebesar 3,32-4,24 (netral - sangat suka),
rasa rata-rata bernilai sebesar 2,84-4,32 (netral- suka) dan tingkat kesukaan panelis terhadap
penerimaan keseluruhan (overall) rata-rata bernilai sebesar 3,08-4,24 (netral-suka).
Berdasarkan hasil sifat organoleptik panelis lebih menyukai kue putu ayu, dengan penambahan
5% tepung bayam.