PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Seiring berkembangnya inovasi penganekaragaman pangan maka pertumbuhan
industri makanan berbahan baku terigu semakin berkembang pesat sehingga konsumsi tepung
terigu di Indonesia terus meningkat. Konsumsi tepung terigu yang tinggi berakibat pada
kebutuhan Indonesia terhadap gandum menjadi tinggi pula. Tepung Mocaf (Modified Cassava
Flour) merupakan salah satu bahan pensubstitusi terigu yang memiliki peluang yang cukup
besar dikembangkan. Tepung mocaf mempunyai potensi untuk dapat digunakan sebagai
bahan substitusi pada pembuatan kue bay tat. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap sifat fisik, kimia dan penerimaan organoleptik kue
bay tat Bengkulu.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf. Terdapat 5
taraf perlakuan dengan perbandingan berdasarkan perbandingan tepung talas 0%, 15%, 30%,
45%, dan 60%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit
percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari uji fisik meliputi kadar air, warna, daya
kembang dan tesktur. Uji kimia meliputi kadar abu, kadar protein sedangkan uji organoleptik
meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air semakin turun seiring dengan
penambahan tepung mocaf kadar air yang didapatkan sebesar 4,5% - 12,33%, warna yang
didapatkan semakin cerah seiring dengan penambahan tepung mocaf, warna paling cerah pada
perlakuan 60% tepung terigu dengan nilai 5 Y 6/10, sedangkan warna paling gelap pada
perlakuan 100% tepung terigu dengan nilai 7.5 Y 2/4, nilai daya kembang semakin rendah
seiring dengan penambahan tepung mocaf daya kembang yang dihasilkan sebesar 56,00% -
66,00%, tekstur semakin tinggi seiring dengan penambahan tepung mocaf tekstur yang
dihasilkan sebesar 93,55 mm/10s – 103 mm/10s. Kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi
seiring dengan penambahan tepung mocaf kadar abu yang dihasilkan sebesar 0,50% - 1,5%,
protein yang dihasilkan dengan penambahan tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tanpa
penambahan tepung mocaf protein yang dihasilkan sebesar 5,25%-8,02% . Tingkat kesukaan
panelis terhadap warna menunjukkan nilai sebesar 3,68 – 3,88 (netral - sangat suka), tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan nilai sebesar 3,48 – 3,52 (netral - sangat
suka), tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur menunjukkan nilai sebesar 3,28 – 3,92 (netral
- sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap rasa menunjukkan nilai sebesar 3,36 - 4
(netral - sangat suka), tingkat kesukaan panelis terhadap over all menunjukkan nilai sebesar
3,32 – 3,88 (netral - sangat suka)