PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN BOBA (Bubble Pearl) UNTUK PANGAN FUNGSIONAL

Boba adalah makanan pengisi pada minuman bubble tea, jus, es teh atau minuman
dalgona yang sangat pupuler saat ini, berbentuk bulat dan kecil seperti mutiara dan teksturnya
kenyal yang terbuat dari tepung tapioka, gula, dan air. Penggemarnya banyak dari anak-anak
dan remaja. Untuk meningkatkan nilai lebih pada boba maka perlu inovasi dari bahan lain.
Salah satu bahan baku yang dapat digunakan yaitu dengan menambahkan tepung daun kelor
pada pembuatan boba. Daun kelor dapat dibuat menjadi bubuk untuk mempermudah
pemanfaatannya sebagai bahan pangan fungsional. Daun kelor memiliki 27,1 gram protein,
2003,0 mg kalsium, 28,2 mg zat besi, dan 1324,0 mg kalium. daun kelor juga mengandung
senyawa antioksidan seperti vitamin A sebesar 6,78 mg/100 gram, vitamin C 220 mg/100
gram, yang dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel akibat radikal bebas.
Penelitian sebelumnya boba daun kelor hanya dilakukan pengamatan tingkat kesukaan panelis
namun parameter fisik dan kimia belum dilaporkan. Tujuan penelitian adalah untuk
menentukan pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisik (kadar air, warna,
dan tekstur), kimia (kadar abu, kadar vitamin C, dan aktivitas antioksidan) boba.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 4 taraf dan 3
kali pengulangan dari penambahan tepung daun kelor yaitu 0% (K1), 5% (K2), 10% (K3) dan
15% (K4) sehingga dihasilkan 12 unit percobaan. Parameter yang diamati pada penelitian ini
adalah uji sifat fisik meliputi kadar air, warna, tekstur dan uji sifat kimia meliputi kadar abu,
kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dari aplikasi SPSS 25 dengan taraf α =
5% untuk melihat adanya pengaruh nyata dan data pada suatu eksperimen. Untuk hasil
analisis menunjukkan adanya beda nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor pada boba
berpengaruh nyata terhadap kadar air boba, dimana kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
15% tepung daun kelor yakni diperoleh kadar air sebesar 24,62%, sedangkan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan 0% tepung daun kelor (kontrol) yaitu 17,60 %. Penambahan
tepung daun kelor pada boba berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna boba, dimana
semakin banyak penambahan tepung daun kelor maka tekstur boba akan semakin lunak dan
warna boba akan menjadi lebih hijau pekat. Penambahan tepung daun kelor pada boba
berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dimana kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
vi
vii
15% tepung daun kelor yakni diperoleh kadar abu sebesar 1,85 % dan kadar abu terendah
terdapat pada perlakuan 0% tepung daun kelor (kontrol) sebesar 0,87%. Penambahan tepung
daun kelor pada pembuatan boba berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, dimana kadar
vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan 15% tepung daun kelor yaitu sebesar 25,52
mg/100g, dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan 0% tepung daun kelor (kontrol)
yaitu sebesar 1,76 mg/100g. %. Penambahan tepung daun kelor pada pembuatan boba
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dimana aktivitas antioksidan tertinggi
terdapat pada perlakuan 15% tepung daun kelor yaitu sebesar 41,73 ppm dan aktivitas
antioksidan terendah terdapat pada perlakuan 0% tepung daun kelor yaitu sebesar 278,43
ppm.