KAJIAN PENGERINGAN IKAN LELE DENGAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PERENDAMAN DALAM ASAP CAIR

Ikan lele merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang digemari masyarakat
karena mempunyai berbagai kelebihan diantaranya memiliki pertumbuhan yang cepat serta
kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan, dan juga kandungan gizi yang cukup tinggi
meliputi protein 17,7%, lemak 4,8%, mineral 1,2% dan air 76. Ikan lele merupakan bahan
pangan yang mudah busuk (high perishable food). Tujuan penelitian ini menentukan
pengaruh jenis pengeringan pada pembuatan ikan kering dengan perlakuan pendahuluan
perendaman asap cair terhadap penurunan kadar air, menentukan pengaruh jenis pengeringan
pada pembuatan ikan kering dengan perlakuan pendahuluan perendaman asap cair terhadap
warna dan mutu mikrobiologi (TPC) dan menentukan pengaruh jenis pengeringan pada
pembuatan ikan kering dengan perlakuan pendahuluan perendaman asap cair terhadap tingkat
skoring. Data yang didapat dari penelitian ini dianalisis menggunakan metode deskriptif untuk
setiap parameter pengamatan yaitu, penurunan kadar air, warna dan organoleptik. Untuk nilai
TPC di analisis dengan Anova.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pengering dengan perlakuan pendahuluan
perendaman asap cair berpengaruh terhadap penurunan kadar air ikan kering. Pengeringan
menggunakan oven lebih cepat dengan waktu pengeringan 22 jam untuk mencapai kadar air
standar ikan kering dibandingkan dengan pengeringan menggunakan teknologi YSD dan sinar
matahari yang membutuhkan waktu 24 jam dan 26 jam. Warna yang dihasikan berbeda-beda
untuk setiap jenis pengeringannya mulai dari cokelat terang sampai cokelat gelap. Sedangkan
pengaruh jenis teknologi pengeringan terhadap pembuatan ikan kering menggunakan asap
cair berpengaruh terhadap mutu mikrobiologi (TPC) ikan kering dimana jenis pengeringan
menggunakan oven lebih sedikit bakteri dibandingkan jenis pengeringan lainnya. Hasil uji
mutu organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menerima ikan kering dengan jenis
pengeringan menggunakan oven dari indikator kenampakan, bau, teksur, jamur, dan lendir.
Jenis pengering berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan berpengaruh tidak nyata terhadap
kenampakan dan bau, untuk ketiga jenis pengering yang menghasilkan ikan kering yang tidak
berjamur dan tidak berlendir.