KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN MUTU SEDUH KOPI KLON CIARI DAN KLON SELUMA DENGAN BERBAGAI LEVEL ROASTING DI KOTA BENGKULU

Kopi merupakan salah satu produk andalan Provinsi Bengkulu terkhusus di Kota
Bengkulu. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Kopi beras dengan
mutu yang rendah dapat mengurangi cita rasa pada minuman kopi. Kopi dengan mutu rendah
biasanya berasal dari perkebunan rakyat yang diakibatkan pengolahan yang kurang optimum.
Salah satu cara meningkatkan kualitas kopi adalah proses roasting kopi. Di Kota Bengkulu
terdapat pedagang minuman kopi yang menggunakan bahan baku kopi beras yang berasal dari
perkebunan rakyat. Diantaranya kopi yang dikenal sebagai kopi klon Ciari dan klon Seluma.
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan karakteristik
fisik kopi beras klon Ciari dan klon Seluma, mendapatkan karakteristik fisik, kimia kopi bubuk
klon Ciari dan klon Selumadari beberapa level roasting, mendapatkan karakteristik organoleptik
(cupping test) kopi seduh kopi klon Ciari dan klon Selumadari beberapa level roasting. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor yaitu
perlakuan jenis kopi dan level roasting. Kopi dengan dua taraf yaitu kopi klon Ciari(A1) dan
klon Seluma (A2). Level roasting dengan tiga taraf yaitu level medium roast (Kecoklatan) (B1)
medium dark roast(Coklat Kehitaman)(B2) dan DarkRoast (Hitam) (B3). Terdapat 6 kombinasi
masing-masing diulang 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Hasil data yang
diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA. Jika dari data terdapat pengaruh nyata
maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5%
menggunakan SPSS 22.0.
Hasil Penelitian ini menunjukkan perbandingkan 2 jenis kopi klon Ciari dan klon
Selumadiperoleh hasil mutu berdasarkan nilai cacat, kopi klon Ciari lebih baikdengan rentang
nilai 57,66-83,02. Sedangkan ukuran (lolos ayakan) kopi klon Seluma lebih baik dengan nilai
77,38%, kandungan kopi lanang kopi klon Ciari dan kopi klon Seluma berturut-turut 24,85% dan
21,42%. Hasil uji fisik kopi bubuk untuk kadar air paling rendah didapatkan pada kopi bubuk
klon Ciari pada level roasting dark roast dengan nilai 2,00%, sedangkan untuk warna kopi pada
level medium roast didapatkan 7,5 YR 4/6 dengan warna coklat kuat. Hasil uji kimia kopi bubuk
didapatkan karakteristik sifat kimia kopi bubukpada kopi bubuk klon Ciari level dark roast,
didapatkan nilai kadar abu 4,56%, sari kopi 25,00%, dan kafein 1,25%. Tetapi untuk pH kopi
klon seluma memiliki nilai tertinggi 6,73%. Hasil uji organoleptik mutu kopi seduh hasil uji
cupping test terbaik didapatkan pada kopi bubuk klon Ciari level medium dark roast dengantotal
nilai 7,00 yang memiliki ciri aroma choco bar, medium body, light acid, light sweet, cinnamon,
no chemical identify, long aftertaste dengan kategori very good