SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BUMBU PENYEDAP RASA KOMBINASI JAMUR SAWIT (Volvariella volvacea) DAN IKAN GABUS (Channa striata) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Monosodium Glutamat merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan
untuk meningkatkan cita rasa. Konsumsi Monosodium Glutamate melebihi 0,5 – 2,5 gram
perharinya akan menimbulkan gangguan jantung, neurologis, pernafasan, saluran cerna,
otot, saluran genital dan kemih, kulit, dan penglihatan. Inovasi baru untuk mengurangi
konsumsi penyedap rasa sintetis dengan membuat penyedap rasa dengan bahan alami yang
kaya akan manfaat. Bahan bumbu penyedap rasa alami adalah bahan tambahan pangan
yang diperoleh dari hewan maupun tanaman yang dikonsumsi secara langsung maupun
diolah terlebih dahulu melalui proses fisik, mikrobologi atau enzimatik. Jamur sawit
merupakan tanaman yang dapat dijadikan bumbu penyedap. Untuk meningkatkan
kandungan gizi, ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan bumbu
penyedap rasa. Tujuan dalam penelitian ini adalah menentukan sifat fisik, kimia,
mikrobiologi, organoleptik dan menentukan perbandingan komposisi dan suhu
pengeringan yang tepat dalam pembuatan bumbu penyedap rasa komposisi jamur sawit dan
ikan gabus.
Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2
faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan jamur sawit dan ikan gabus (25% : 75%, 50% :
50%, 75% : 25%) dan faktor kedua yaitu suhu pengeringan (50ºC dan 60ºC). Terdapat 6
taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Tahapan dari penelitian ini terdiri dari 3 yaitu tahap
persiapan, proses pengolahan dan pengamatan (fisik, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik). Pengamatan mutu fisik (kadar air dan kelarutan), pengamatan mutu kimia
(kadar protein, asam glutamat, garam), pengamatan mikrobiologi (angka lempeng total,
colifrom, kapang dan kamir) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan over all).
Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis of variance (ANOVA) pada taraf
signifikan 5% dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbandingan bahan dan suhu
pengeringan bumbu penyedap rasa kombinasi jamur sawit dan ikan gabus dengan variasi
suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar kelarutan, protein, asam glutamat dan
organoleptik, namun faktor suhu berpengaruh tidak nyata terhadap kadar asam glutamat.
vi
vii
Semakin tinggi perbandingan ikan gabus maka semakin tinggi nilai kadar kelarutan,
protein dan asam glutamat, namun mengurangi tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin tinggi kadar
kelarutan dan organoleptik, namun pada uji protein semakin menurun. Kandungan uji
mikrobiologi ALT, coliform, kapang dan kamir telah memenuhi persyaratan (SNI).
Perlakuan terbaik bedasarkan uji organoleptik terdapat pada perlakuan jamur sawit 75%
dan ikan gabus 25% dengan suhu pengeringan 60ºC dengan kadar air 22,71%, kelarutan
72,57%, protein 24,68%, asam glutamat 8,60%, kadar garam 2,72%, angka lempeng total
0,81 x 10³ koloni/g, coliform <3 APM/g dan kapang kamir 0,65 x 10³ koloni/g dan rata –
rata panelis menyukai pada skor 3.64