STUDI PEMBUATAN BERAS ANALOG BERBASIS KOLANG-KALING (Arenga pinnata) DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOCE (CMC)

Beras merupakan makanan pokok penduduk di beberapa bagian dunia seperti Asia
Selatan, Asia Tenggara dan Asia Timur. Konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi, untuk itu
perlu dilakukan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal misalnya
beras analog. Beras analog merupakan produk olahan yang dibuat dari sebagian atau
seluruhnya bahan non-beras yang memiliki bentuk seperti butiran beras padi. Sumber pangan
lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat dan karbohidrat non-beras adalah kolang�kaling. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi CMC
terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik beras analog dari kolang-kaling.
Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perbandingan rasio tepung kolang kaling dan CMC (Carboxymethyl Celluloce) sebagai bahan
pengikat. Terdapat 5 taraf perlakuan yakni 100% tepung kolang-kaling : 0% CMC (C0),
99,5% tepung kolang-kaling : 0,5% CMC (C1), 99% tepung kolang-kaling : 1% CMC (C2),
98,5% tepung kolang-kaling : 1,5% CMC (C3), 98% tepung kolang-kaling : 2% CMC (C4).
Parameter pengamatan sifat fisik meliputi kadar air, tekstur, dan daya serap air. Sifat kimia
meliputi kadar abu, kadar serat, dan kadar protein, sedangkan untuk organoleptik meliputi
warna, aroma, tekstur, rasa, dan over all. Data penelitian dianalisis menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA) dan hasil organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedman.
Penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya serap air, tekstur, kadar
abu dan kadar serat beras analog yang dihasilkan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar protein. Semakin banyak penambahan CMC maka semakin tinggi nilai kadar air, daya
serap air, tekstur, kadar abu dan kadar serat, sedangkan kadar protein tidak terjadi kenaikan
secara signifikan. Penambahan CMC berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik
tekstur, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan over all nasi
dari beras analog. Perlakuan terbaik beras analog kolang-kaling yang memenuhi sifat fisik,
kimia dan organoleptik yang disukai panelis dari perlakuan penambahan 2% CMC dengan
nilai kadar air 10,67%, daya serap air 214,47%, tekstur 3,33 mm/10s, kadar abu 1,83%, kadar
protein 1,87%, kadar serat 18%, warna 3,24 (nertal), aroma 3,20 (netral), rasa 3,20 (netral),
tekstur 4,20 (suka) dan over all 3,30 (netral).