PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU DAN UMUR SIMPAN NUGGET TEMPE DENGAN TEPUNG KACANG MERAH

Nugget merupakan salah satu pangan hasil pengolahan daging yang memiliki cita rasa
tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Namun,kandungan gizi nugget seperti air dan
protein akan mudah mengundang bakteri patogen sehingga merusak mutu dan kandungan
gizi nugget tempe. Bagi konsumen atau pembeli informasi penyimpanan sangat penting dalam
penanganan produk. Suhu sebagai faktor yang sangat penting terhadap perubahan fisik
maupun kimia pada nugget. Kemasan sangat penting dan perlu diperhatikan, sebab kemasan
mempunyai pengaruh sangat besar terhadap kelancaran pemasaran barang yang dikemas.
Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan pengaruh jenis kemasan dan suhu selama
penyimpanan terhadap mutu dan berapa lama umur simpan nugget tempe dengan tepung
kacang merah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitan ini terdiri diri
dua Faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan yaitu kemasan nilon, Polyprophylene, dan
Polyetilene. Faktor kedua yaitu suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Masing�masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh unit percobaan sebanyak 18
unit percobaan, dengan parameter uji fisik meliputi kadar air, warna dan tekstur. Uji kimia
meliputi asam lemak bebas (ALB) dan Kadar Protein sedangkan uji mikrobiologi meliputi
Total Plate Count (TPC). Produk di simpan pada suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang
dan suhu dingin, setelah itu produk akan diamati pada penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, dan 25
hari.
Hasil penelitian menunjukan bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar
air, tekstur, ALB, serta sifat mikrobiologi, Namun tidak berpengaruh nyata pada warna dan
kadar protein. sedangkan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat
fisik dan sifat kimia. Adapun interaksi antara jenis kemasan dan suhu penyimpanan
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap sifat fisik, sifat kimia dan sifat mikrobiologi.
Semakin lama penyimpanan nugget tempe dengan tepung kacang merah kadar air, tekstur,
kadar Asam Lemak Bebas dan pertumbuhan mikroorganisme semakin meningkat dan warna
semakin memudar, Sedangkan semakin lama penyimpanan maka kadar protein semakin
menurun. Jenis kemasan terbaik yaitu kemasan plastik polyprophylene.