PENGARUH TEMPE DEDAK DAN ENZIM SELULASE TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER

Dedak mengandung senyawa aktif yang bersifat antioksidan yaitu vitamin E
komponen γ-oryzanol, polisakarida (Xu et al., 2001; Zha et al., 2009; Hefnawy dan El�Shoourbagy, 2014), namun penggunaannya dalam pakan broiler sangat terbatas yaitu
hanya 5% dikarenakan kadar energi yang rendah, tinggi serat kasar dan antinutrisi terutama
asam fitat (Santoso et al., 2015; Hartadi et al., 2005). Untuk mengatasi kelemahan dedak
maka dedak dapat difermentasi dengan ragi tempe menjadi tempe dedak. Dedak yang
difermentasi dengan Rhizopus oligosporus meningkatkan protein dan menurunkan asam
fitat sehingga ketersediaan mineral seperti Fe meningkat. Suplementasi enzim selulase
menurunkan asam lemak jenuh dan cenderung meningkatkan asam lemak tak jenuh pada
telur itik (Sudibya et al., 2015). Kecenderungan peningkatan asam lemak tak jenuh akan
cenderung meningkatkan asam lemak tak jenuh yang teroksidasi.
Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi pengaruh tempe dedak dan enzim
selulase terhadap sifat organoleptik daging ayam broiler. Penelitian ini telah dilakukan
selama 35 hari, pada bulan Juli - September tahun 2022. Penelitian dilakukan di kandang
CZAL Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dan Laboratorium
Jurusan Peternakan Universitas Bengkulu. Pemeliharaan menggunakan 300 ayam broiler,
dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 5 ulangan.
Perlakuan penelitian adalah sebagai berikut : P1 ransum mengandung 20% tempe dedak,
P2 ransum mengandung 20% tempe dedak plus 0,05% selulase , P3 ransum mengandung
20% tempe dedak plus 0,1% selulase, dan P4 ransum mengandung 20% tempe dedak plus
0,15% selulase. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi warna daging, rasa
daging, bau daging dan keempukan daging. Pengujian warna daging dilakukan oleh 3
panelis, sedangkan pada pengujian bau, rasa, dan keempukan dilakukan oleh 20 panelis.
Panelis menilai bau, rasa, kempukan daging dari nilai 1 sampai dengan 5.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan dedak tempe 20% dan enzim
selulase hingga 0,15% tidak dapat meningkatkan kualitas sifat organoleptik daging ayam
broiler. Rata-rata skor warna daging broiler berkisar 2,76 – 2,98, rata-rata skor bau daging
berkisar 3,43 – 3,81, rata-rata skor rasa daging berkisar 3,44 – 3,64, dan rata-rata
keempukan daging berkisar 3,48 – 3,64.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan dedak tempe
20% dan enzim selulase sampai kadar 0,15% tidak dapat meningkatkan kualitas sifat
organoleptik daging ayam broiler.