PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KETAN DENGAN PASTA BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KLEPON

Sukun merupakan makanan yang kaya akan karbohidrat dan bergizi seimbang.
Makanan ini memiliki lebih banyak serat dibandingkan dengan nasi putih. Buah sukun dapat
diolah menjadi pasta, Oleh karena itu pasta buah sukun dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan klepon. Klepon merupakan makanan tradisional yang masih popular hingga
sekarang karena harganya yang murah dan mudah untuk didapatkan. Sehingga penggunaan
pasta buah sukun bertujuan untuk mengurangi tepung beras ketan sebagai bahan baku dalam
pembuatan klepon dan dapat menurangi penggunaan beras. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan pengaruh subtitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun terhadap karakteristik
mutu fisik, mutu kimia dan mutu organoleptik.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu substistusi antara tepung ketan dan pasta buah sukun
yang terdiri dari 5 taraf perlakuan. Perbandingan tepung ketan dengan pasta buah sukun yaitu
80 % : 20 %, 70 % : 30 %, 60 % : 40 %, 50 % : 50 % dan 40 % : 60 % serta masing-masing
dilakukan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini yaitu tahap persiapan, tahap
pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia dan organoleptik). Pengamatan terhadap
mutu fisik (kadar air, dan tekstur), pengamatan terhadap mutu kimia (kadar abu kadar,
protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), pengamatan mutu organoleptik (warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall). Analisis data menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)
kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data Organoleptik
menggunakan statistik non parametrik dengan Friedman test.
Hasil penelitian substitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh tidak
nyata terhadap mutu fisik meliputi kadar air. Kadar air tertinggi sebesar 51,74 % pada
perlakuan penambahan pasta buah sukun 60 % dan berpengaruh nyata terhadap tekstur
dengan nilai tertinggi sebesar 238,33 mm/10s pada perlakuan penambahan pasta buah sukun
20 %. Subtitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh nyata terhadap mutu
kimia meliputi kadar abu dan kadar lemak. Kadar abu tertinggi yaitu 0,58 % pada perlakuan
penambahan pasta buah sukun 60 %, kadar lemak tertinggi yaitu 3,70 % pada perlakuan
penambahan pasta buah sukun 20 % dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan
kadar karbohidrat. Kadar protein tertinggi yaitu 5,54 % pada perlakuan penambahan pasta
buah sukun 20 %, kadar karbohidrat tertinggi yaitu 46,70 % pada perlakuan penambahan
pasta buah sukun 20 %. Substitusi tepung ketan dengan pasta buah sukun berpengaruh tidak
nyata terhadap mutu organoleptik abon (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall)