PENGARUH PERENDAMAN IKAN SARDEN(Sardina pilchardus) MENGGUNAKAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP pH, ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT), DAN ORGANOLEPTIK PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Hasil tangkap laut yang melimpah dipasarkan secara langsung selesai tangkap
mengharuskan adanya usaha pengawetan. Pengawet alami diperlukan untuk menghindari
penggunaan bahan pengawet kimia yang berbahaya telah banyak diteliti. Dalam penelitian
ini yakni menggunakan sari jeruk kalamansi sebagai pengawet alami. Tujuan dari
penelitian ini ialah untuk menentukan pengaruh perendaman sari jeruk kalamansi
(Citrofortunella microcarpa) terhadap pH, Angka Lempeng Total (ALT) dan organoleptik
ikan sarden (Sardina pilchardus).
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi sari jeruk kalamansi, terdapat 4 taraf
perlakuan yaitu konsentrasi sari jeruk kalamansi 0%, konsentrasi sari jeruk kalamansi 10%,
konsentrasi sari jeruk kalamansi 20%, dan konsentrasi sari jeruk kalamansi 30%. Masing
masing dilakukan 3 kali percobaan, sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Pengamatan
dilakukan pada jam ke-0, jam ke-6, jam ke-12, dan jam ke-18. Parameter pengamatan yang
yaitu uji pH, Angka Lempeng Total(ALT), dan uji organoleptik.
Hasil penelitian ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari jeruk kalamansi
yang digunakan maka pH ikan akan menurun. Pada uji Angka Lempeng Total(ALT),
perendaman ikan sarden dalam konsentrasi 30% dapat menghambat pertumbuhan mikroba
sampai pada penyimpanan jam ke- 12 dengan ALT 2,8 x 105 koloni/g dan masih di bawah
batas SNI 2729:2013 yakni ALT maksimal 5,0 x 105
koloni/g. Sifat organoleptik ikan
sarden yang memenuhi batas minimal SNI diperoleh pada konsentrasi 30% penyimpanan
jam ke-12 kecuali pada organoleptik mata. Semakin tinggi konsentrasi jeruk kalamansi
yang digunakan semakin rendah nilai organoleptik mata. Nilai organoleptik mata rendah
diakibatkan senyawa fenol yang mengubah warna ikan.