PENGARUH BERBAGAI KONSENTRASI EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP WARNA, pH DAN TOTAL BAKTERI DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus)

Daging ayam broiler merupakan salah satu pangan yang memiliki gizi tinggi, rasa
enak, dan harga lebih murah dibandingkan dengan daging lainnya sehingga banyak
disukai. Bagian dada salah satu bagian daging ayam broiler yang paling diminati oleh
masyarakat. Bahan pangan memiliki batas umur simpan terutama dalam suhu ruang.
Daging ayam dikatakan segar hanya mampu bertahan sekitar 4-6 jam dalam suhu ruang
jika melebihi waktu tersebut maka daging mengalami penurunan kualitas karena memicu
berkembangbiaknya mikroba Salmonella, Escherichia coli, Coliform, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus. Mengatasi permasalahan
tersebut sangat dibutuhkan pengawet untuk menekan maupun memperpanjang umur
simpan. Berdasarkan sumber pengawet ada 2 yaitu pengawet alami dan pengawet sintesis.
Pengawet alami berasal dari alam seperti daun senduduk dan daun salam yang
dimanfaatkan untuk menekan pertumbuhan mikroba pada daging ayam. Pengawet sintesis
berasal dari bahan-bahan kimia yang memiliki harga cenderung murah namun berbahaya
bagi kesehatan. Tanaman sirsak banyak ditemukan di Indonesia salah satunya diprovinsi
Bengkulu. Daun sirsak memiliki kandungan fitokimia seperti acetogenins, flavonoid,
terpenoid, phytosterol dan polyphenol yang berpotensi sebagai bahan pengawet alami
karena bersifat antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh ekstrak
daun sirsak terhadap warna, pH, total bakteri bakteri serta menentukan konsentrasi ekstrak
daun sirsak terbaik yang dapat menekan laju pertumbuhan total bakteri pada daging ayam
broiler sesuai SNI selama penyimpanan suhu ruang.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun sirsak 0% (K0), 10% (K1), 15% (K2) dan 20%
(K3) yang diaplikasikan pada daging ayam bagian dada. Berat sampel setiap perlakuan 150
gr kemudian direndam dalam 500 ml air dengan berbagai konsentrasi (sesuai perlakuan).
Konsentrasi 0% terdiri dari 500 ml air, konsentrasi 10% terdiri dari 50 ml ekstrak dan 450
ml air, konsentrasi 15% terdiri dari 75 ml ekstrak dan 425 ml air sedangkan konsentrasi
20% terdiri dari 100 ml ekstrak dan 400 ml air. Setiap konsentrasi akan diaplikasikan pada
sampel dan dilakukan pengujian parameter pada jam pengamatan pertama, ketiga, keenam,
ketujuh, kedelapan dan kesembilan. Data pH yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA
menggunakan aplikasi SPSS 16.0 taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) untuk mengetahui pengaruh masing-masing antar perlakuan
sedangkan untuk parameter warna dan TPC dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi yang diaplikasikan
maka semakin pekat warna daging ayam broiler yang dihasilkan. Hal tersebut karena
pelarut etanol 96% berfungsi mengidentifikasi kandungan flavanoid daun sirsak. Flavanoid
merupakan pigmen yang berwarna hijau kekuningan dalam daun sirsak. Jam pengamatan
pertama konsentrasi 0% memiliki nilai 2.5 YR 9/3, konsentrasi 10% memiliki nilai 7.5 YR
8/6, konsentrasi 15% memiliki nilai 7.5 YR 8/8, dan konsentrasi 20% memiliki nilai 5 Y
6/6 sedangkan untuk jam pengamatan terakhir konsentrasi 0% memiliki nilai 2.5 YR 9/4,
konsentrasi 10% memiliki nilai 2.5 Y 7/4, konsentrasi 15% memiliki nilai 5 Y 8/6 dan
konsentrasi 20% memiliki nilai 5 Y 8/8. Parameter pH menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi yang diaplikasikan maka semakin rendah nilai pH yang diperoleh dalam
daging ayam. Berbeda dengan konsentrasi 0% seiring meningkatnya waktu pengamatan
semakin tinggi juga nilai pH yang dihasilkan. Nilai pH tertinggi untuk konsentrasi 0%
sebesar 6,65, konsentrasi 10% sebesar 6,14, konsentrasi 15% sebesar 6,09 dan konsentrasi
20% sebesar 6,06 sedangkan untuk nilai pH terendah konsentrasi 0% sebesar 6,42,
konsentrasi 10% sebesar 5,98, konsentrasi 15% sebesar 5,93 dan konsentrasi 20% sebesar
5,88. Nilai pH dengan bantuan ekstrak daun sirsak yang diperoleh dalam penelitian masih
sesuai dengan batasan pH daging ayam broiler berkisar 5,96-6,84. Parameter total bakteri
menunjukkan bahwa semakin tinggi pemberian konsetrasi yang diaplikasikan dalam
daging ayam broiler maka semakin semakin rendah total bakteri yang diperoleh. Jumlah
total bakteri tertinggi untuk konsentrasi 0% sebesar 2,30x106
, konsentrasi 10% sebesar
9,3x105
, konsentrasi 15% sebesar 7,3x105
dan konsentrasi 20% sebesar 6,6x105
sedangkan
untuk jumlah total bakteri terendah konsentrasi 0% sebesar 8,5x105
, konsentrasi 10%
sebesar 7,8x105
, konsentrasi 15% sebesar 3,9x105
dan konsentrasi 20% sebesar 3,7x105
.