PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI

Bekasam merupakan produk fermentasi yang terbuat dari campuran ikan, nasi dan
garam. Pada penelitian ini menggunakan daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam daging sapi pada
lama fermentasi yang berbeda. Lama fermentasi yang berbeda diduga berpengaruh
terhadap total asam, sifat fisikokimia dan sifat organoleptik bekasam.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2023. Penelitian ini
menggunakan 4 perlakuan dengan 4 ulangan, yaitu lama fermentasi 48 jam (P1), lama
fermentasi 96 jam (P2), lama fermentasi 144 jam (P3) dan lama fermentasi 192 jam (P4).
Variabel yang diamati yaitu total asam, ph, susut masak, kadar air dan sifat organoleptik
berupa aroma setelah dimasak, rasa setelah dimasak dan penerimaan secara keseluruhan.
Data dianalisis dengan ANOVA (Analisis of Variance) dan uji lanjut DMRT (Duncan
Maltiple Range test).
Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh dari lama fermentasi (P<0,05)
terhadap total asam, pH, susut masak, kecuali kadar air (P>0,05). Dan lama fermentasi
berpengaruh nyata (P<0,05) pada sifat organoleptik terhadap penerimaan secara
keseluruhan kecuali aroma setelah dimasak (P>0,05) dan rasa setelah dimasak (P>0,05).
Hasil penelitian penerimaan secara keseluruhan menunjukkan bahwa bahwa P4 (192 jam)
berpengaruh nyata (P<0,05) lebih tinggi dibanding P3 (144 jam), P2 (96 jam) dan P1 (48
jam).
Dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai total asam,
pH, dan susut masak, kecuali kadar air. Lama fermentasi 192 jam menghasilkan bekasam
yang paling disukai oleh panelis dilihat dari penerimaan secara keseluruhan. Pembuatan
bekasam sebaiknya dilakukan dengan proporsi nasi 30% dan daging sapi 70% dengan lama
fermentasi 192 jam.