KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN OKSIDASI BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Salah satu olahan daging yang sangat popular dan mudah ditemui dikalangan
masyarakat adalah bakso. Sifat yang mudah rusak dari bakso dikarenakan proses
pengolahan maupun penyimpanan yang membuat bakso mengalami proses oksidasi. Daun
senduduk (Melastoma malabathricum L.) memiliki bioaktivitas antioksidan dan
antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik organoleptik dan
oksidasi dari bakso daging sapi yang ditambahkan bubuk daun senduduk (Melastoma
malabathricum L.). Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 26 Desember 2022 – 6 Januari
2023, bertempat di Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu.
Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima
perlakuan dengan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, Variabel yang diamati yaitu
sifat organoleptik, uji lipat (folding test), keempukan, dan Thiorbarbituric Acid (TBA).
Data yang didapat dianalisis menggunakan uji ANOVA jika analisis menunjukkan
perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test).
Uji organoleptik dan uji lipat dilakukan dengan menunjuk 25 orang panelis semi
terlatih yang dipilih dari mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu yang telah menempuh Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak Lanjut.
Pengujian keempukan menggunakan alat penetrometer dan dinyatakan dalam satuan
mm/g/detik. Pengujian TBA dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel menggunakan
alat spektrofotometer dan dikalikan dengan 7,8 dalam satuan mg malonaldehide/kg.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk daun senduduk pada bakso
daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada organoleptik dan kualitas keempukan fisik
bakso. Penambahan bubuk daun senduduk dapat meningkatkan nilai kekenyalan pada
bakso dan juga penambahan bubuk daun senduduk 1,5% dapat menekan oksidasi pada
bakso serupa dengan penambahan BHT 0,1%.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa Penambahan BDS
mempengaruhi organoleptik dari bakso daging sapi, meliputi warna bakso yang menjadi
tidak cerah, bau yang menjadi langu, tekstur lebih kasar, keempukan menjadi agak keras
dan menurunkan tingkat penerimaan umum, serta mempengaruhi keempukan bakso,
penambahan BDS dapat meningkatkan nilai kekenyalan bakso dan dapat menekan oksidasi
pada bakso.