PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG KEPOK ENGGANO (Musa acuminata x balbisiana) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE PUKIS

Kue pukis merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat,
memiliki rasa gurih dan manis sehingga menjadi salah satu daya tarik dari kue tersebut.
Kue pukis pada umumnya terbuata dari tepung terigu. Kebutuhan tepung terigu yang
semakin meningkat perlu adanya perhatian khusus guna mengurangi ketergantungan
terhadap import gandum. Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan
sumber pangan lokal terutama pisang kepok Enggano (Musa acuminata x balbisiana).
Pisang kepok Enggano memiliki buah yang besar-besar, dan daging buah yang tebal. Pati
yang terkandung di dalam tepung pisang kepok lebih banyak dibandingkan dengan pisang
lainnya sehingga diduga tepung pisang kepok mampu mensubstitusi tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan
tepung pisang kepok Enggano (Musa acuminata x balbisiana) terhadap karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik kue pukis.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor tunggal. Faktor penelitian ini adalah persentasi tepung terigu dengan tepung pisang
kepok Enggano dengan lima taraf perlakuan yaitu A1 (100%:0%), A2 (90%:10%), A3
(80%:20%), A4 (70%:30%), A5 (60%:40%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak
3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari
karakteristik fisik (kadar air, warna, tekstur, dan daya kembang, karakteristik kimia (kadar
abu dan kadar serat), serta organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan over all). Analisis
data menggunakan uji ANOVA, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range
Test), uji Friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05)
menggunakan aplikasi SPSS 26. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik, serta
pengujian warna dan kadar serat disajikan dalam bentuk deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok Enggano
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik kue pukis. Warna kue pukis
semakin gelap seiring dengan pertambahan tepung pisang kepok Enggano. Kue pukis
memiliki kadar air, tekstur, daya kembang, kadar abu, dan kadar serat berturut - turut yakni
berkisar antara 14,93% - 18,89%, 216,22 mm/10s – 236,22 mm/10s, 20% - 93,33%, 0,72%
- 1,11 %, 0,29% - 1,15%. Tingkat kesukaan panelis tertinggi pada uji organoleptik kue
pukis yaitu warna pada perlakuan 0% nilai 3,88 (suka), aroma pada perlakuan 30% nilai
3,8 (suka), rasa pada perlakuan 10% nilai 3,92 (suka), tekstur pada perlakuan 10% nilai
3,76 (suka), dan over all pada perlakuan 10% nilai 4,12 (suka)