PENGARUH PENAMBAHAN Red Palm Oil Olein (RPOO) TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK SAMBAL MIE AYAM

Red palm oil olein (RPOO) merupakan hasil pemurnian Crude Palm Oil (CPO) dan
memiliki kandungan β-karoten pada kisaran angka 250-375 ppm dan memiliki
bioavailabilitas yang tinggi. RPOO dapat digunakan sebagai pangan fungsional, karena
RPOO berperan sebagai carrier provitamin A serta dapat digunakan untuk mengurangi dan
mencegah kekurangan vitamin A. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk
sambal mie ayam dengan penambahan RPOO yang memiliki sifat fungsional yang baik
untuk kesehatan dan memiliki sifat organoleptik, kandungan gizi, serta β-karoten yang
tinggi agar dapat menghasilkan produk yang selain tinggi kandungan provitamin A juga
dapat diterima khususnya oleh seluruh masyarakat.
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap),
satu faktor dengan lima taraf perlakuan. Faktor perlakuan penambahan minyak sawit
merah 0 g, 10 g, 20 g, 30 g dan 40 g dari satu porsi mie ayam, sambal mie ayam yang
digunakan dalam satu perlakuan sebanyak 50 g. Penelitian ini dilakukan pengulangan
sebanyak tiga kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan. Kadar air dan viskositas yang
dianalisa dengan Analisys of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Perlakuan
yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
taraf 5% menggunakan program SPSS versi 24.0. Sedangkan data kandungan vitamin A,
data uji fisik warna dianalisis secara deskriptif, analisis data hasil uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan RPOO pada
sambal mie ayam akan menghasilkan warna orange kemerahan yang semakin cerah dengan
nilai rotasi yang paling cerah yaitu 10R 5/14. Penambahan Red Palm Olein Oil (RPOO)
pada sambal mie ayam berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik sambal mie ayam
(Warna, viskositas dan kadar air). Penambahan RPOO berpengaruh terhadap karakteristik
kimia sambal mie ayam (kandungan Vitamin A). Perlakuan terbaik hasil uji organoleptik
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan seluruh parameter warna (3,55), rasa (3,65),
aroma (3,5) dan overall (3,6).