PENGARUH PENAMBAHAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL) PADA EDIBLE COATING BERBASIS KITOSAN TERHADAP MUTU TOMAT (Lycopersicum esculentum) SELAMA PENYIMPANAN

Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak dibudidayakan di
wilayah Provinsi Bengkulu. Tomat tergolong buah klimaterik yang mudah mengalami
kerusakan apabila setelah panen buah tidak dilakukan penanganan yang tepat. Hal ini
disebabkan oleh proses fisiologis, respirasi dan transpirasi yang terus berlangsung setelah
panen. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menurunkan tingkat kerusakan dan
mempertahankan kualitas tomat adalah dengan mengaplikasikan edible coating. Edible
Coating merupakan lapisan tipis yang dapat diaplikasikan pada produk makanan dan
bermanfaat dalam menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan. Salah satu bahan
yang dapat digunakan sebagai edible coating adalah kitosan. Kitosan adalah jenis
polisakarida turunan khitin yang biasanya digunakan sebagai bahan pengental, penstabil,
pembentuk gel, dan pembentuk tekstur. Kitosan memiliki kemampuan membentuk lapisan
yang dapat menyerap air masuk ke dalam jaringan buah. Namun, kitosan memiliki
kelemahan yaitu masih kurang baik dalam menghambat uap air. Kelemahan ini dapat
diatasi dengan menambahkan komponen lain. Salah satu komponen lain yang dapat
ditambahkan adalah VCO. VCO memiliki sifat hidrofobisitas sehingga penambahan VCO
ini dimaksudkan agar edible coating yang dihasilkan dapat menahan laju transmisi uap air
pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan VCO pada
edible coating berbasis kitosan terhadap mutu fisik (susut bobot, warna, tekstur dan kadar
air), mutu kimia (pH, vitamin C dan total padatan terlarut) tomat selama penyimpanan.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu tomat, kitosan, virgin coconut oil, serta bahan
kimia yang digunkaan untuk analisis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Faktornya yaitu tanpa
penambahan kitosan dan VCO (kontrol), konsentrasi VCO 2%, 4%, dan 6% dengan 3 kali
pengulangan. Tomat yang sudah diedible coating serta tomat kontrol diamati pada hari ke-
0, 5, 10, dan 15 terhadap mutu fisik dan mutu kimia. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan ANOVA (Analisis of varians) dan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test)
dengan taraf signifikansi α = 5% menggunakan aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan VCO pada edible coating berbasis
kitosan memberikan pengaruh terhadap mutu fisik tomat selama penyimpanan. Susut bobot
pada hari ke-0 dan 5 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata antar perlakuan,
namun berbeda nyata pada hari ke-10 dan 15 penyimpanan. Wama tomat pada hari ke-0
dan 5 memiliki warna kuning sedikit kehijauan, namun pada hari ke-10 penyimpanan
menunjukkan warna merah muda dan pada hari ke-15 penyimpanan perlakuan kontrol
memiliki merah gelap sedangkan tomat dengan edible coating memiliki warna merah.
Tekstur pada hari ke-0 dan 5 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata antar
perlakuan, namun berbeda nyata pada hari ke-10 dan 15 penyimpanan. Kadar air pada hari
ke-0 dan 5 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata antar perlakuan, namun
berbeda nyata pada hari ke-10 dan 15 penyimpanan. Nilai pH pada hari ke-0, 5, 10 dan 15
penyimpanan didapatkan hasil perlakuan berbeda tidak nyata antar perlakuan. Vitamin C
pada hari ke-0 dan 5 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata antar perlakuan,
namun berbeda nyata pada hari ke-10 dan 15 penyimpanan. Total padatan terlarut pada
hari ke-0, 5, 10 dan 15 penyimpanan didapatkan hasil perlakuan berbeda tidak nyata antar
perlakuan.