KARAKTERISTIK KOMBUCHA DARI KOPI ROBUSTA KEPAHIANG DENGAN VARIASI KONSENTRASI GULA

Kopi robusta Kepahiang merupakan salah satu jenis kopi dari Indonesia yang memiliki
cita rasa yang khas. Salah satu inovasi dari penyajian kopi adalah kopi fermentasi yang
dikenal dengan kopi Kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi yang awalnya
terbuat dari hasil fermentasi kopi dan gula dengan tambahan starter mikroba SCOBY
(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), yang di dalamnya mengandung beberapa yeast dan
beberapa bakteri (Acetobacter xylinum) berbagai bentuk khamir, seperti Saccharomyces
cerevisiae. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh konsentrasi gula terhadap
karakteristik kopi Kombucha serta untuk mendapatkan konsentrasi gula yang menghasilkan
kopi Kombucha terbaik berdasarkan kesukaan panelis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri dari variasi konsentrasi gula, yaitu : G1 (5%), G2 (10%),
G3 (15%), G4 (20%), dan G5 (25%). Ada 5 taraf perlakuan dan 3 kali pengulangan sehingga
diperoleh 15 unit percobaan. Parameter pengamatan meliputi uji total asam, pH, vitamin C,
kadar alkohol, berat dan tebal nata, serta uji kesukaan organoleptik. Data dianalisis
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), hasil analisis yang menunjukkan pengaruh
nyata dianalisis lanjut menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula kopi Kombucha dari kopi robusta
Kepahiang berpengaruh nyata terhadap total asam, vitamin C, kadar alkohol. Semakin tinggi
konsentrasi gula maka semakin meninggkat total asam, vitamin C, kadar alkohol, dan
sebaliknya semakin rendah konsentrasi gula makan semakin menurun nilai pH dan berat nata.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menunjukkan nilai sebesar 2,88 – 3,44 (tidak suka�netral), warna 3,28 – 3,68 (netral-suka), rasa 2,44 – 3,52 (tidak suka-netral), overall 3,16 –
3,84 (netral menuju suka)