PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU DONAT

Durian merupakan tanaman tropis asli Asia Tenggara yang dikenal sebagai rajanya
buah-buahan. Namun, orang biasanya hanya memakan daging buahnya, sehingga
pemanfaatan daging dan buahnya masih terbatas. Pengolahan biji durian menjadi tepung
akan mempermudah pemanfaatan biji durian sebagai bahan setengah jadi. Tepung biji
durian memiliki kandungan pati (42,1%) yang terdiri dari amilosa (26,6%) dan amilopektin
(73,4%) dan berpotensi sebagai sumber bahan makanan yang digunakan dalam industri
makanan. Salah satu bahan pembuatan donat adalah tepung. Tingginya impor tepung
gandum Indonesia mencapai 31,34 ribu ton disebabkan karena iklim Indonesia yang
kurang cocok untuk pertumbuhan tanaman gandum. Selain tepung yang digunakan dalam
pembuatan donat, ragi juga berperan penting dalam proses pembuatan donat. Ragi
merupakan bahan pengembang utama dalam adonan roti yang menggunakan
mikroorganisme Saccharomyces cerrevisiae. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian dan konsentrasi ragi terhadap
karakteristik mutu fisik, mutu kimia, dan mutu organoleptik.
Rancangan Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perbandingan tepung biji
durian dan tepung terigu (T), yang terdiri dari 3 taraf: T0 (0% tepung biji durian, 100%
tepung terigu), T1 (75% tepung biji durian, 25% tepung terigu), dan T2 (85% tepung biji
durian, 15% tepung terigu). Faktor kedua adalah konsentrasi ragi (R), yang terdiri dari 3
taraf: R1 (1% ragi), R2 (1,5% ragi), dan R3 (2% ragi). Terdapat 9 kombinasi perlakuan
pada penelitian ini dengan 3 kali pengulangan. Tahapan dari penelitian ini yaitu tahap
persiapan, tahap pengolahan dan tahap penilaian (mutu fisik, kimia, dan organoleptik).
Parameter terdiri atas mutu fisik (daya kembang, kadar air, dan warna), mutu kimia (kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), serta mutu organoleptik (warna,
aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Data
organoleptik dianalisis menggunakan Friedman Test, yang merupakan metode statistik
non-parametrik. Warna donat disajikan dalam bentuk tabel dan dianalisis menggunakan
Munsell Color Chart for Tissue.
Hasil penelitian penambahan tepung biji durian dan konsentrasi ragi berpengaruh
nyata terhadap mutu fisik daya kembang dan kadar air. Daya kembang tertinggi diperoleh
pada perlakuan penambahan tepung biji durian (0%) dan konsentrasi ragi (2%). Nilai kadar
air tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan tepung biji durian (0%) dan konsentrasi
ragi (1%) sebesar 23,53%. Warna donat yag didapatkan pada penambahan tepung biji
durian semakin gelap. Substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian dan konsentrasi
ragi berpengaruh nyata terhadap mutu kimia meliputi kadar abu dan kadar lemak. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan tepung biji durian (85%) dan
konsentrasi ragi (2%) sebesar 2,94%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan
penambahan tepung biji durian (85%) dan konsentrasi ragi (2%) sebesar 34,44%.
Substitusi tepung terigu dengan tepung biji durian dan konsentrasi ragi tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat. Substitusi tepung terigu dengan tepung
biji durian dan konsentrasi ragi tidak berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik donat
(warna, aroma, tekstur, rasa, over all).