PENGARUH KARAGENAN-KONJAK SEBAGAI GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS PERMEN JELLY JERUK GERGA LEBONG

Jeruk Rimau Gerga Lebong adalah jenis jeruk lokal yang dikembangkan di Provinsi
Bengkulu. Jeruk RGL dapat diolah menjadi produk olahan yang potensial yaitu permen
jelly. Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diperoleh dari penambahan bahan
pembentuk gel sehingga diperoleh tekstur yang kenyal. Bahan pembentuk gel yang paling
umum digunakan adalah gelatin. Gelatin masih sering diimpor dari luar negeri sehingga
harganya relatif mahal dan diragukan kehalalannya sehingga dilakukan penggantian bahan
menggunakan campuran karagenan dan konjak. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan pengaruh penambahan karagenan-konjak terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2
faktor. Pengelompokan dilakukan berdasarkan hari pembuatan. Faktor pertama adalah
konsentrasi karagenan yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,8%, 1,2%, dan 1,6%. Faktor kedua
adalah konsentrasi konjak yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,4%, 0,6%, dan 0,8% dengan 3
kali pengulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari sifat fisik
(kadar air, warna, dan tekstur), sifat kimia (kadar abu dan kadar vitamin C), serta uji
organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall). Data hasil pengujian fisik dan
kimia dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan
metode Friedman Test dengan aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan-konjak sebagai
gelling agent berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar abu, organoleptik (tekstur, warna,
dan over all) dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, vitamin C, dan organoleptik
(rasa dan aroma). Semakin tinggi penambahan konsentrasi karagenan-konjak maka akan
semakin rendah kadar air, tekstur semakin keras namun kadar abu dan vitamin C semakin
meningkat. Dari hasil uji organoleptik panelis lebih menyukai permen jelly dengan
penambahan karagenan 1,6% dan konjak 0,4%