PENGARUH PENAMBAHAN SAYURAN LOKAL INDONESIA SEBAGAI ALTERNATIF PENGHILANG BAU LANGU PADA GULAI SARI BUAH KELAPA SAWIT

Stunting adalah suatu keadaan tubuh pendek anak akibat kekurangan gizi dalam
waktu yang lama pada masa janin hingga berusia 2 tahun pertama kehidupan (Flora, 2021).
Memenuhi zat gizi salah satunya protein adalah satu cara mencegah stunting. Masakan
yang dapat dijadikan alternatif dalam mencegah anak mengalami stunting yaitu gulai sari
buah kelapa sawit sebagai adaptasi banga soup Nigeria. Gulai ini memiliki kandungan
provitamin A dan vitamin E dari berondol sawit; protein dari ikan segar dan antioksidan
dari rempah dan sayuran yang dapat direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh ibu hamil
dan ibu menyusui dalam mencegah stunting. Gulai sari buah kelapa sawit memiliki bau
langu khas sawit yang sulit diterima oleh masyarakat Indonesia. Bitter leaf pada banga
soup untuk menghilangkan bau langu tersebut perlu untuk dicari alternatif penggantinya.
Studi yang menarik yaitu dengan menggunakan varian sayuran pahit Indonesia yang
berpotensi sebagai pengganti bitter leaf (Vernonia amygdalina) dalam penghilangan bau
langu gulai sari buah kelapa sawit seperti daun pepaya (Carica papaya L.), daun kelor
(Moringa oleifera L.) dan sawi pahit (Brassica juncea L.). Ketiga sayuran umum
ditemukan di Indonesia dengan harga terjangkau, karakteristik dan sifat yang berbeda
tetapi belum terdapat studi penggantian tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sayuran pahit
Indonesia dan sari buah kelapa sawit terhadap karakteristik kimia dan sensoris, terutama
pada bau langu gulai sari buah kelapa sawit.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor penelitian yaitu sari buah sawit dengan 2 taraf massa berondol (250 g,
375 g) dan varian sayuran lokal (sawi pahit, daun kelor, daun pepaya). Analisis data hasil
uji organoleptik dilakukan dengan metode statistika non parametrik menggunakan
Freidman Test. Sedangkan data kandungan vitamin A, vitamin E dan protein dianalisis
dengan deskriptif dan uji aktivitas antioksidan dianalisa dengan ANOVA pada taraf 5%.
Apabila terdapat perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 25.
Berdasarkan uji kesukaan, gulai sari buah kelapa sawit dengan perlakuan massa
berondol 375 g dan daun pepaya menjadi perlakuan terbaik yaitu dengan nilai kesukaan
pada kenampakan 4,20, rasa 3,44, aroma 3,40 dan overall 3,64. Nilai tersebut berada pada
rentang netral – suka, pada skala 1 – 5. Perlakuan terbaik memiliki kandungan protein
basis kering 35,65% yang telah memenuhi kebutuhan standar harian, memiliki kandungan
vitamin A yang memenuhi >50% kebutuhan, memiliki kandungan vitamin E yang telah
memenuhi kebutuhan harian dan aktivitas antioksidan yang sangat kuat yang sangat baik
untuk kebutuhan standar manusia.