KAJIAN PENGGUNAAN BUMBU BASAH DAN BUMBU KERING PADA PENGEMBANGAN GULAI SARI BUAH SAWIT UNTUK PENCEGAH STUNTING

Salah satu permasalahan gizi buruk masyarakat adalah stunting. Banyak cara untuk
mencegah stunting, salah satunya dengan menerapkan pola makan yang bergizi seimbang
dengan asupan protein yang cukup terutama untuk ibu hamil dan menyusui. Sumber protein
yang dapat dimanfaatkan dalam upaya pencegahan stunting adalah ikan lele dan kerang lokan.
Optimasi penggunaan ikan lele dan kerang lokan sebagai sumber protein dapat dimanfaatkan
dalam modifikasi gulai sari buah kelapa sawit (banga soup). Banga soup merupakan makanan
yang dibuat menggunakan ekstrak buah kelapa sawit dengan penambahan berbagai sumber
protein hewani untuk memenuhi kebutuhan asupan gizi dalam upaya mencegah stunting.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat bagaimana pengaruh penggunaan sumber
protein dan variasi bumbu terhadap kadar air, karakteristik kimia, dan kerakteristik
organoleptik gulai sari buah sawit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial. Faktor pertama adalah sumber protein (P) dengan 2 variasi (lokan dan ikan
lele) dan faktor kedua adalah variasi bumbu (B) dengan 2 kategori (bumbu basah dan bumbu
kering). Masing-masing perlakuan dilakukan dengan tiga kali pengulangan, sehingga
diperoleh 12 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air tertinggi dihasilkan pada perlakuan
ikan lele dengan bumbu basah (83.39%), sedangkan kadar air terendah dihasilkan pada
perlakuan lokan dengan bumbu kering (78.10%). Faktor perlakuan sumber protein dan
interaksi antara sumber protein dan variasi bumbu berpengaruh nyata terhadap kadar protein,
aktivitas antioksidan, total fenol, dan total flavonoid sedangkan variasi bumbu hanya
berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan total flavonoid. Vitamin A pada bahan baku
brondol sawit telah sesuai dengan anjuran MENKES RI. Kandungan vitamin E (tokoferol)
ekstrak brondol sawit dan gulai sari buah kelapa sawit pada penggunaan ikan lele dan lokan
berturut-turut mencapai 255mg/kg, 40,37 mg/L (ppm), dan 44,04 ppm. Gulai sari buah kelapa
sawit dapat diterima berdasarkan aspek kenampakan, aroma, rasa, dan overall dengan tingkat
kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan lokan dengan bumbu basah